鲜奶卫生质量检验.ppt

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1、鲜奶卫生质量检验目的了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准；掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。一、鲜奶的感官检验二、鲜奶比重（掺水）的测定三、鲜奶滴定酸度的测定(ºT)一、鲜奶的感官检验(一)采样(二)检查将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽（是否带有白色、绿色或明显的黄色）、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。评价标准1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。二、鲜奶比重的测定(一)原理鲜奶比重是用乳比重

2、计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃/4℃(即D420)是20℃的牛奶重量与同体积、4℃、纯水的重量之比；15℃/15℃(即D1515)是15℃的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20℃/4℃应用较多。(二)器材1．乳比重计(乳稠计)：20℃/4℃或15℃/15℃。2．温度计(0～100℃)3．玻璃圆筒（或200ml～250ml量筒）(三)操作步骤1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度。2．移入量筒将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体积为宜。3．读数用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳样品中，并让它

3、在样品溶液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳比重计的刻度(以液平凹线为准)。4.计算根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表，将乳比重计读数换算成20℃时的读数，再按下式计算。ρ420=1+X1/1000式中：ρ420－样品的比重；X1－乳比重计读数。5掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。（d1-d2）×100X2=-----------×100d1式中：X2--估计掺水量；d1--以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度（如正常牛乳的密度为1.029，则乳稠计的度数为29度）d2--以乳稠计度数表示的被检乳的密

4、度；被检乳的密度为1.026（乳稠计的度数为26度），计算大约掺水量：（29-26）×100X2=-----------×100=10.3%29意义鲜奶的比重一般在1.028～1.034之间，掺水后比重降低；脱脂或加入无脂干物质(如淀粉)后可使比重升高。如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。三、鲜奶滴定酸度的测定(ºT)(一)原理鲜奶酸度测定是检验牛奶新鲜度的一项重要指标。牛奶酸度是指中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1N氢氧化钠的毫升(ml)数，以°T表示。(二)试剂及器材1.0.1N氢氧化钠2.1%酚酞指示剂3.250ml锥形瓶4.10ml容量吸管5.50m

5、l碱性滴定管(三)操作步骤精确吸取匀质乳样10ml(或25ml)于锥形瓶中，取2倍体积(即20ml或50ml)的中性蒸馏水(事先经加热煮沸去除CO2)进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞指示剂3～5滴，混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗0.1N氢氧化钠的ml数。(四)结果计算消耗0.1N氢氧化钠的ml数酸度(ºT)=-------------------×100样品ml数(五)意义正常鲜奶的酸度为16～18ºT，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。