鲜奶卫生质量检验.doc

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1、鲜奶卫生质量检验一、实验目的了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法，熟悉鲜奶感官及理化检查的国家卫生标准，掌握鲜奶感官、理化检查基本方法及判断标准。二、采样供感官、理化检查的鲜奶可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取。如自盛奶桶中取样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒。采样量200—250ml。三、感官检查1.检查步骤：将摇匀的鲜奶样品倒人一小烧杯内30ml左右，仔细观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。2.评价：（1）外观及色泽：正常鲜奶为乳白色或微黄色的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。（2）气味与滋味：鲜奶微甜，具牛奶特有的芳香，无异味。四、相对密度测定1.目

2、的：鲜牛奶的相对密度（比重）一般在1.028—1.034之间。奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的（如淀粉等）物质而增加，如牛奶既脱脂又加水，其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。为发现和判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等，必需测其相对密度。2.器材：（1）乳稠计：（乳比重计）有20℃/4℃或15℃／15℃两种，前者指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。后者指15℃的牛奶重量与同温度、同体积纯水重量之比值。（2）200ml量筒（3）100℃温度计3.操作步骤：将奶样品混匀，并调节温度为10～25℃后，小心将奶样沿量筒壁倒人量筒内（避免产生泡沫），其量以达量简3／

3、4体积为宜。先以温度计测量乳温后，将乳稠计（20℃／4℃）轻轻放人奶中，让其自由飘动，勿使乳稠计与量简内壁贴附，待乳稠计静止2～3min后，以液平凹线为准读数。4.结果计算X1=（d－1.000）×1000X1：乳稠计读数d：样品的相对密度当用20℃／4℃乳稠计，温度在20℃时，直接用该公式计算。当测量奶温不在20℃时，查表换算成20℃时的读数，再代入公式计算。例：奶温18℃，乳稠计（20℃／4℃）读数为28，查表25（1℃，28）转换读数为27.5代人公式结果d（样品的相对密度）为1.0275.五、鲜奶酸度测定1.原理新鲜牛奶正常酸度为16—18。T。牛奶酸度（.T）指中

4、和100mL牛奶中的酸所需0.100mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的ml数。牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸而增高。酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。2.试剂及器材：（1）0.100mol／L氢氧化钠（2）0.1％酚酞指示剂（3）250ml或150ml锥形瓶（4）10ml或25ml容量吸管（5）50ml或25ml碱性滴定管3.操作步骤：精确吸取混匀奶样10ml于150ml锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后的蒸馏水（去CO2水）及酚酞指示剂3滴，混匀，用0.100mol／L氢氧化钠滴定至微红色，在05min内不消失为止。以所消耗0.100mol／L氢氧化钠的ml数x10即为该乳

5、之酸度（。T）。或按下式计算其酸度：酸度（。T）＝六、鲜奶脂肪测定为判断牛奶是否双掺假（即脱脂同时加水），必需进行脂肪测定。一般牛奶脂肪含量不应低于3％。常用脂肪测定方法有两种，一种为盖勃（Gerber法，另一种为巴布科克（Babcock）法。l．Gerber法（1）原理：奶中脂肪呈乳胶样形式存在，测定脂肪时加人一定比重的浓硫酸以破坏乳胶体，溶解除脂肪外的其他成分，以使脂肪与奶中其他成分分离。同时，浓硫酸与奶中酪蛋白钙盐作用生成可溶性重硫酸酪蛋白及硫酸钙，脂肪析于表层。测定时，为促使脂肪更快析出，加人戊醇或异戊醇以降低脂肪球表面张力。（2）试剂及器材：①浓硫酸（比重1.82

6、0～1．825），将比重1.84的浓硫酸100ml小心倾人盛有10ml馏水的烧杯中。②戊醇或异戊醇③Gerber乳脂计④11ml乳吸管⑤水浴箱⑥Gerber乳脂计离心机（800～1000r／min）。（3）操作方法：将乳脂计口向上插入试管架上，于乳脂计中先加人浓硫酸10ml，再沿管壁小心准确加人11ml乳样品，勿使样品与硫酸混合，加异戊醇lml，塞紧橡皮塞。用布包裹乳脂计橡皮塞一端，手握乳脂计（让瓶口向外向下）用力振摇，当乳脂计中液体呈均匀棕色时将乳脂计口朝下静置10min，置60～70℃水浴5分钟后取出离心1000r／min5分钟；再置65—70℃水浴中（水浴液面应高于乳

7、脂计脂肪层）中5min后取出，小心调节橡皮塞使脂肪层达刻度处，读数即为牛奶脂肪含量的百分数。（4）说明：①浓硫酸比重必须在1.820～1.825之间，硫酸比重过高将使奶中有机物（包括脂肪）全部碳化。②异戊醇可降低脂肪球表面张力，使脂肪球聚集成较大的脂肪团而浮于表面。③加试剂时严格操作顺序，试剂不得沾污瓶口，否则不易塞紧橡皮塞而使液体溢出测定失败。④脂肪读数应在65～70℃下进行，读数后迅速倒掉乳脂计中内容物，否则脂肪凝固而难以清洗。2.Babcock法（1）试剂和器材：①比重1820～1825的浓硫酸，配制方法参见