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1、食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法谋养、试剂谋并及仪器谋差,在食品分析中消除该误差的常用手段有：冋收率实验、做空门试验和仪器校止。2、样品釆样数最为：样晶一式三份，分别供检验、复检、保留备查。3、精密度通常用偏差來表示,而准确度通常用谋羞來表示。4、样品保存的原则是I•燥、低温、避光、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析程_06、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备杏o7、根据误差的來源不同，可以将误弟分为偶然谋并和系统误
2、弟°8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋而粉采样10次。9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感它检验。样品的制备的目的是保证样品均匀致，使样品英中任何部分都能代表被测物料的成分。11、国家标准规疋的对齐类食品的检测项目都是从人的感官、理化、丄生指标三个方面进行。]2、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。13、移液管的使用步骤可以归纳为•吸二擦三定四
3、转移。14、称収20.00g系指称量的精密度为±0.1c15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74016、按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留4、—和3位有效数字。17、液体及半固体样品如植物油、酒类，収样量为300化=（二）水分1、测定面包中水分含量时，耍求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称吊「瓶、常温帘压「•燥箱、I：燥器°因为面包中水分含量＞14%,
4、故通曲采用两步I：燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg°2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重最为3.1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中,置于105°C的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸谓'法：对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。4、共沸蒸饰法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有_、甲苯、一-甲苯O5、测定蔬菜中水分含量时
5、，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常爪丁燥箱、丁燥器、称呆瓶J大I为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步I：燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差_小于2贴。6、糖果中水分测定应采用减丿卡「•燥法，温度一般为血-65°C,真空度为40^53kPao（三）灰分1、样晶中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离了水;加入疏松剂碳酸镀:加入几滴硝酸或双氧水:加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁C2、样品灰分测定前，瓷圮蝎的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾丁后在外壁及盖上标记，置丁马兆炉上恒垂°做标记应
6、用三氯化铁（5附1）和等吊「蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550°C,灰化结束后，待马弟炉温度降到200C时取出览圳。（四）酸度1、测定食品酸度吋，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸饬水,目的是除去其中的二氧化碳。2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通朋我们加入适吊「磷酸使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以但酸农示，肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。4、食品的酸度通常用总酸度（滴
7、定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示,测定方法分别为fl接/酸碱滴定法、、电位法。（五）脂类1、测足食品中脂类时，常'用的提取剂中乙瞇和行油醸只能直接提取游离的脂肪。2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙讎提取法/罗紫一哥特法和巴布科克氏法。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法°测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法「4、准确取干燥后的奶粉2.OOOOg,采用碱性乙醯法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112
8、・5215g、112・5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为0（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加CuSO冷II血S0（的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解°2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化,碱化蒸钿：硼酸吸收：盐酸标定°3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，収等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和乔
