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1、食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误茅通常可分为方法谋滋、试剂误滋及仪器误滋,在食品分析小消除该误差的常用手段有：冋收率实验、做空白试验和仪器校匸。2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。3、粘密度通常用偏怎來表示,而准确度通常用谋怎來表示。4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法冇：化学分析法、仪器分析法、感官分析_o6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。7、根据误差的來源不同，可以将误差分为偶然误斧和系统i吴滥。8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采
2、样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。9、食品分析的-•般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样晶其屮任何部分都能代表被测物料的成分。11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫牛:指标三个方面进行。]2、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化#纯、实齡室级。13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1c15、根据四舍六入五成双的原则，6
3、4.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。16、按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814计算结果分别应保留3、—和3位有效数字。17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500MI…（二）水分1、测定面包屮水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包屮水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果Z差一小于2吨°2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,准确称取
4、全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105°C的T燥箱内T燥至恒重，称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用方法;对于样品小含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馅法；对于样品小水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。4、共沸蒸镭法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有_、卬苯、.苯O5、测定蔬菜中水分含虽时，要求准备的仪器设备冇：分析天平、常温常压「•燥箱、干燥器、称最瓶。因为蔬菜中水分含最＞14%,故通常釆用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差_小于加g。6、糖果中水分测定应采用
5、减丿禾干燥法,温度一般为55-651,真空度为40、53kPa。（三）灰分1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离子水;加入疏松剂碳酸钱:加入儿滴硝酸或双氧水;加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。2、样殆灰分测定前，瓷览朋的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马列炉上恒重。做标记应用=氯化诙（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。耳佛炉的灰化温度一般为550°C,灰化结束后，待马弗炉温度降到200C时取出Wo（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新点沸后并冷却的蒸憎水,H的是除去其中的一•氧化碳。2、测定总挥
6、发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定，一般以食品屮具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以卫酸表示，肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度來表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、、电位法。（五）脂类1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙朋和石油陋只能直接提取游离的脂肪。2、测定牛乳屮脂肪含量时，常用的方法有碱性乙瞇提取法/罗紫一哥特法和巴布科克氏法。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含
7、量常采用氯仿」卩醇法°测定一燉食品中总脂肪含量常釆用酸水解法。4、准确収干燥后的奶粉2.OOOOg,采用碱性乙瞇法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112・5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加CuSOi和©SO；的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化,碱化蒸镭；硼酸吸收；盐酸标定。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两
8、份样品，分别在两份样品小加入小性红和百屮•酚酿作指示
