食品制造与卫生.doc

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1、食品制造与卫生教学目标：1•使学员能了解食站制造与环境卫生的重要性，进而身体力行。2.使学员能养成良好的卫生习惯，重视产品的品质，确保产品的安全与卫生。一'前言：食品制造业最主要的任务在确保消费者的安全，所以食品工厂所提供的产晶殆质除了注重其商殆价值外，更应确保其卫生品质及安全性。事实上也唯有真正的卫生产品，才能保有产品的商业价值，两者是相辅相成的。二-食品工厂卫生管理重点：1.原料的污染：来自原料的污染包括原料不新鲜、细菌过多的原料、原料保存屮Z污染或细菌增殖、原料处理不良或洗涤不良。2.机械器具的污染：污染来源包括保养润滑油，器具不洁、清洗杀菌不足,机械清洗不够、残留残渣细菌增殖及消毒剂

2、或清洁剂Z残留污染。3.环境的污染：污染来源包括四周环境卫生不良、空屮落菌、病媒污染、加工场所无定期消毒及调理场所卫生不良。4.包装的污染：污染來源包括包装材料不良、包装室（台）管理不良，包装不住，包装材料无灭菌或损坏。5.用水的污染：来自用水的污染包括用水消毒不全、水质不良、水源附近卫生不良或使用受污染之水。1.人员的污染：来口人员的污染包括员工手指手套不洁、个人卫生习惯不良、衣物不洁、在工作屮吸烟或饮食、患有疾病或手部有伤口。2.添加物Z污染:污染来源包括不当添加物Z使用(如使用工业品于食品屮)误用(过量或错误使用)。&贮储时Z污染：污染来源包括贮放场所卫生不良、病媒侵入、温湿度控制不良

3、、成詁与原料混合及食储彼此污染。5S管理:整理(Seiri)：把「要与不要」的物品，区分清楚，除去不要或不相关的物•整顿(Seitam)：把要的物品，排放整齐，使不零乱。即是对要的物品，致力于追求具有安全及效率的放置方法。•清扫(Seiso)：清除不相关的物晶，注重工厂环境卫生，时时保持干净。•清洁(Seiketsu)：地面、机台、作业环境保持清洁干净，创造一个无灰尘、无油污的工作现场。•教养(Sizke)：服装穿著耍整洁，注意仪容，依规定穿著，事事遵守规范,进退合乎礼仪，对工作抱持乐观的态度与观念。四・食品卫生管理工作项目：1•环境卫生管理：•厂内道路应随吋保持清洁，厂区地面应保持良好维修

4、、无破损、不积水。•排水沟应随吋保持通畅，不得有淤泥蓄积、废弃物需作妥善处理。•应避免有害(毒)气体、废水、废弃物等产生，以致形成公害问题。•食品处理区内不得放置、储存有毒物质。1•厂房设施卫生管理：•厂房内屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补。•原料处理场、调理、加工场、丿则所等应每天清洗，必要时予以消毒。•作业中产生之蒸汽，不得让其滞留厂内，应以有效设施导岀厂外。•操作人员应随时整理H己的工作环境，保持整洁。•厂房内不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。2•机器设备卫生管理•用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。消毒吋应避免污染食品及内包装材料。•已清

5、洗消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止污染之适半场所，并保持适用状态。•清洗用水应符合饮用水水质标准。•用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。3•人员卫生管理：•工作吋应于工作前洗净或消毒手部，并保持手的干净，必要吋应戴清洁完整的手套。•用双手调理食品吋，应戴消毒清洁之手套或将双手彻底洗净消毒。•作业人员必需穿戴整洁之工作衣帽或束领袖之工作衣帽，以防头发、衣线及杂物落入食屮。•工作中不得进食。•个人衣物应储存于更衣室。•如丿则后或手部受污染时应清洗手部，必要时予以消毒。•在适当地点设有急救器材及医药箱。•指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴饰物。•患有皮肤病或手部有创伤、脓

6、肿者，及患有传染性疾病者，不得直接接触食品。•工作时要有良好卫生习惯，不随地吐痰或在加工场吸烟、饮食。正确的洗手方法如下：手部的细菌有两种，一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，另一种是在皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。而一般的洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着之细菌，故于食晶加工厂内，当工作人员必须用手直接接触食物时,最好戴上完整及清洁的手套（至少须充份洗净手部），以确保食品Z卫生安全。兹将正确的洗手方式介绍如下：1.以水润湿手部。2.擦上肥皂（最好使用皂液或食品用洗济）3.肥皂用后，先在水龙头下冲洗干净后4.肥皂放回肥皂盒内。5.两手心互相摩擦6.两手自手背至手指相互揉擦。7.用力互搓两

7、手之全部，包括手掌及手背。&作拉手姿势擦洗指尖。9.用刷子洗手更能去除污物和看不见的病菌（指尖T手指T手缝T手心T手背T手腕上二寸）。10.在水龙头下将洗出的肥皂沬冲净。11.用纸巾或已消毒的毛巾擦干，或以干净Z热风吹干。五・食品中异物种类及防止方法•毛发、指甲：为预防毛发Z污染，工作人员必须穿戴工作帽、发网或其它有效Z束发物。家禽、家畜不该在工厂的任何地方存在，若发现后应立即驱逐出厂，女作业员工作时不应涂指