食品添加剂抗氧化剂PPT课件.pptx

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1、1.抗氧化剂（Antioxidants）2.什么是抗氧化剂食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。3.氧化是什么氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。4.油脂食物的氧化油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关5.抗氧化剂的作用机理•通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；•中断氧化过程中的

2、链式反应，阻止氧化过程进一步进行；•破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；•将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。6.抗氧化剂的使用注意抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后而使之复原，因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。抗氧化剂的使用量一般较少（0.025~0.1%），必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。7.几种常用的脂溶性抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用

3、的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类

4、抗氧化剂，其抗氧化效果较好。8.常用抗氧化剂的食品干鱼制品油炸食品方便面罐头；婴儿食品奶粉；鱼肉制品冷冻食品。9.抗氧化剂的成分分析糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类食品抗氧化剂等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和V协同增效的作用。　氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作

5、者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。10.天然和合成抗氧化剂的比较据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其主要产品有天然VE、天然虾青素、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等等。11.12.总结抗氧化剂的使用不

6、仅可以延长食品的贮存期、贷架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看，来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二是走向人工仿制合成或半合成。从应用的要求来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不同要求和充分利用不同

7、抗氧化剂的协同作用，可以发展复配型的抗氧化剂。13.