加工食品的物流课件.ppt

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1、第九章加工食品的物流内容提要粮食加工食品的物流果蔬类加工食品的物流肉类加工食品的物流乳制品、鸡蛋类食品的物流水产加工食品物流饮料食品的物流油脂食品的物流茶叶的物流第一节　粮食加工食品的物流主要内容面包糕点饼干面条一、面包的物流面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。面包的裹包材料的价格要低廉。常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之

2、后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。防止面包老化的方式面包的老化与温度有直接关系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快；贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7℃时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20～-18℃时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔

3、软。已经老化的面包，当重新加热至50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃环境下贮存。二、糕点的物流糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。1．糕点的包装糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料

4、应符合卫生要求。（1）含水量高的糕点这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。（2）含水量低的糕点酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。（3）油炸糕点麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。这类食品包装的关键是防

5、止氧化酸败；其次是防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法。2．糕点的储存和运输产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。三、饼干的物流饼干（biscuits）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏

6、性。饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干12个大类。包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。四、面条的物流面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方

7、便面、线面等种类。挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。第二节　果蔬类加工食品的物流主要内容果蔬糖制品的物流果蔬干制品的物流速冻果蔬的物流蔬菜腌制品的物流一、果蔬糖制品的物流蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，