腐乳的制作原理及过程.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作运用发酵技术制作豆腐乳红方醉方青方一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：毛霉(主要)、酵母菌、曲霉、青霉等2、毛霉的特点：是一种丝状真菌(真核生物)分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝）能分泌：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸（原理）3、毛霉生长的最适温度：含70%水的豆腐4、利用的原料：15－18℃1、实验流程示意图：二、腐乳制作的实验设计让豆腐上长出毛霉密封腌制加卤汤装瓶加盐腌制举例：1、材料粽叶、豆腐、调料2、步骤：1）将豆腐切成3cm×3c

2、m×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。3）将平盘放入温度在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面布满菌丝。4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内

3、，准备腌制。6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长）。7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味）［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块8）将广口玻璃瓶

4、刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟小练习实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人

5、工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④小练习讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

6、，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期小练习讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含

7、有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D例4:卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是：毛霉在豆腐上的生长。作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸