食品安全管理体系.ppt

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1、基础知识（HACCP）食品安全管理体系内容介绍食品安全管理体系（HACCP）良好作业规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）HACCP与GMP、SSOP相互关系一、GMP与SSOP的联系与区别1、GMP与SSOP的联系SSOP是将GMP法规中的有关卫生方面的要求具体化，使其转化成具有可操作性的指导性文件。HACCP与GMP、SSOP相互关系2、GMP与SSOP的区别⑴在安全卫生管理的地位不同⑵GMP、SSOP的表现形式不同GMP、SSOP与HACCP的关系二、SSOP与HACCP体系的关系完整的

2、食品安全控制体系必须包括HACCP计划及作为前提条件的GMP和SSOPHACCP计划是建立在危害分析的基础上的，关键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处于受控状态。SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个加工步骤或关键控制点。有的时候同一个危害可能由HACCP计划和SSOP共同控制。GMP、SSOP与HACCP的关系三、GMP、SSOP与HACCP的关系HACCPSSOPGMP食品安全管理体系（HACCP）HACCP——是危害分析和关键控制点的英文缩写。H

3、ACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害（生物、化学、物理的）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全体系。是从滞后型的最终产品检验转变为预防性的质量保证的方法。食品安全管理体系（HACCP）随着社会发展和人们生活水平的提高，政府和消费者对食品安全问题日益关注，如何保证食品安全、确保食品消费者的健康，也成为政府主管部门以及食品加工、检验、研究工作者们共同思考的热点和难点问题。食品安全管理体系（HACCP）食品安全涉及从食品原料的种养殖、收获、生产加工、储存、运输直至消费食品的全过程。在此过程中

4、产生并逐步形成了用于食品安全控制的（危害分析和关键控制点）。食品安全管理体系（HACCP）食品安全管理体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。食品安全管理体系（HACCP）联合国粮农组织和世界卫生组织共同的机构——食品法典委员会（CAC）于1997年在其《食品卫生通则》

5、附录中颁布了“危害分析和关键控制点”（HACCP）体系及其应用准则。HACCP与ISO9001的异同相同点：建立和实施ISO9001质量管理体系的基本步骤和5项基本要求（管理职责、资源管理、产品实现、生产和服务的提供、测量、分析和改进，这与HACCP实施过程的基本步骤和采用的方法相似。HACCP与ISO9000的异同不同点：不同的是ISO9000把顾客的需求和期望、满足法规要求作为出发点，而HACCP则突出食品生产的特点，把三种危害作为控制目标，更深层次、更专业、更有效地满足顾客、法律法规对食品安

6、全性的要求。HACCP与ISO9001的异同不同点：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证性的体系。ISO9000适用于各种行业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。HACCP与ISO9001的异同相容性：两种体系实施过程的人员培训、文件、记录、审核、过程控制（包括采购、测量和监控、生产和服务等）的有效性，都有一致的严格要求。只要充分理解两种管理体系的基本要素，将执行HACCP和建立与实施ISO9001紧密融合，就产生了现在的ISO22000一体化食品安全管理体系。

7、食品安全管理体系（HACCP）HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。食品安全管理体系（HACCP）HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。食品安全管理体系（HACCP）HACCP管理体系的特点：1、科学高效、简便合理，具有产品专一性；2、控制危害的预防性体系，不是反应性体系；3、不是零

8、风险体系，而是使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。4、该体系的建立必须有前提方案（条件）前提方案的概念前提方案（PRP）：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适应生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型可采用其他术语替代前提方案，如：良好操作规范（GMP）前提方案的概念操作性前提方案（OPRP）:为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本的前提方案。