食品安全管理体系要求.ppt

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1、食品安全管理体系要求基本文件及其要求目录（AM）食品安全管理体系的基本要素介绍HACCP原理的介绍食品行业的GMP伞的介绍食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安全等发生变化时候的体系文件的改动对食品安全管理体系中CCP监控的记录要求基本术语GB/T22000-2006食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求食品安全管理体系的基本要素介绍原则一相互沟通原则二体系管理原则三HACCP原理原则四前提方案原则一相互沟通沟通的目的：对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部沟通沿食品链进行沟通范围目的2、内部沟通范围目的内

2、部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要求原则二体系管理食品安全管理是体系的管理食品安全管理体系内容输入、输出、活动主要内容监视、测量、评价原则三HACCP原理H-?A-?C-?C-?P-?原则三HACCP原理H-Hard艰难!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork书面文章!原则三HACCP原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点原则三HACCP原理原理1危害分析（HA）原理2确定关键控制点（CCP）原理3确定与各CCP相关的关键限值（CL）原理4确立CCP的监控程

3、序原理5纠正措施（CA）原理6验证程序（VP）原理7记录保持程序（RP）原理1危害分析（HA）危害分析：识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。目的：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。进行危害分析危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brainstorming）和风险评估头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害风险级别划分每一危害发生的可能性发生后会造成什么样的后果（严重性）进行风险评估危害分析过程1原料2食品内在的因素3加工/操作过程

4、4食品中的微生物5设施的设计6设备的设计7包装8卫生9雇员的健康、卫生和教育10使用前的贮藏条件11预期用途12目标消费者危害分析的信息来源生产或操作经验行业标准法律法规文献供方顾客专家意见科学研究等预防控制措施用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动预防的措施可能是物理的方法、化学的方法或是其它可以控制的方法控制一种特殊的危害可能需要一种以上的预防措施，而一种预防措施也可能控制一个以上的危害危害分析表（1）操作步骤/配料（2）确定本步骤引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是

5、关键控制点吗？原理2确定关键控制点（CCP）能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序加工/操作过程中的一个点，或是一个步骤，也可以是一道工序对食品安全危害实施控制可预防的实例进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）；制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止程品种病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）；冷藏或冷却可控制病原体的生长；能够将危害消除的点可以作为关键控制点。可消除的实例蒸煮可以杀死病原体；用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品；冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISA

6、KIS寄生虫）。可接受水平实例人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度；从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。关键控制点和质量控制点关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。质量控制点是对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。关键控制点和危害一个关键控制点可以控制一种以上的危害。同样，一种危害可以由一个或一个以上的关键控制点来控制。同类产品的关键控制点不一定相同。关键控制点的确定－判断树判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具判断树是由四个问题组成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键

7、控制点判断树不是万能的，它只是一个辅助工具#问题1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?是否修改加工步骤或更改产品必须在本步控制吗?是否不是CCP停止#问题2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？**是是#问题3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止原理3确定与各CCP相关的关键限值（CL）定义：关键限值是CCP点上用来确