食堂卫生管理规定.doc

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1、食堂卫生管理规定1目的为规范牛物质电厂食堂卫牛管理工作，保障就餐员工饮食卫牛和身体健康，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属牛物质电厂食堂卫牛管理工作。3定义3.1食堂卫牛：是指与食堂牛产直间或间接相关的人和物的卫牛以及食品卫牛，包括从业人员的卫牛、牛产加工卫牛、食堂设备卫牛、餐厅及厨房卫牛。3.2从业人员：指餐饮业从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。3.3从业人员的卫牛：是指食堂炊事人员的身体健康卫牛。3.4牛产加工卫牛：是指食品加工过程屮食品的卫生以及与食品

2、加工相关的人员、设备、场地的卫牛。4职责4.1厨师长：负责食堂卫牛管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂卫牛管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂卫牛。5程序5.1从业人员的卫生要求8）食堂建立从业人员健康档案，员工每年进行两次健康检查。上半年、下半年各检查一次，必要吋接受临吋检查;b）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食晶卫牛疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；c）食堂员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

3、有碍食殆卫牛病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫牛的病症或治愈后，方可重新上岗。3.2生产加工卫生3.2.1牛产操作屮的员工卫牛标准a）“四洗手”:工作前、大小便后、接触脏物后、开饭前要用肥皂和流动清水洗手；b）工作服干净、整洁，戴工作帽（女员工头发需扎在帽内）、戴一次性口罩；0）牛产吋不得佩戴项链、戒指等饰物；d）抓面、拌菜等须用专用工具或戴一次性手套；e）工作时不对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；f）不随地吐痰、便溺；g）操作间严禁吸烟。5.2.2摘、洗粗加工及切配卫牛a）加

4、工前应认真检查待加工食晶，发现有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用；b）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要吋消毒处理；c）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放吋间，加工后应及吋使用或冷藏；d）切配好的半成殆应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放;e）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；f）己盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染；g）牛熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显

5、标志。5.2.3烹调加工卫牛a）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；b）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；c）需要熟制加•工的食品应当烧熟煮透，其加•工吋食品屮心温度应不低于70°C；d）加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染；e）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5.2.4牛产操作屮的现场卫牛标准a）加工场所应保持内外环境整洁；b）垃圾和废弃物倒在指定地点，及时清理；c）垃圾桶盖好并与食物保持距离；d）地面干净，无积

6、水，无废弃物；e）地沟及吋清理，无残渣。5.2.5开餐现场卫牛标准a）台而及吋清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；b）地而及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；0）桌面板凳及时清洁干净；d）开餐间及就餐大厅有灭蝇措施，无苍蝇、嫦螂。5.3食堂设备卫生5.3.1食堂卫牛分工明确，责任到人。5.3.2卫生标准a）炉灶使用正常，干燥，无异物，无油溃，无灰尘；b）抽油烟罩无油渍，无油垢；c）土豆去皮机干净，无水渍，无残渣；d）绞切肉机干净，无水渍，涂油，无锈蚀；e）压而机、和而机等机械干净，无残渣，无锈蚀；f）油炸锅

7、、电饼铛干净，无水渍、无油渍；g）厨柜内外清洁卫牛，无残渣、水、油渍；h）蒸柜内外干净，蒸格干净无面渣、油迹；i）冰箱有牛熟标识，存放规范，无异味，无血水，门、拉手干净，无油渍;j）单通内外干净，物品分类放置有序，单通无杂物；k）操作台干净，食品、调味品摆放整齐；l）菜架干净无污渍，原料分类摆放；m）货架干净无污渍，原料分类摆放；n）保洁柜干净卫牛。5.4餐厅及厨房卫生5.4.1餐厅及厨房卫牛分工明确，责任到人。5.4.2卫牛标准a）屋顶、墙而无灰尘，无蜘蛛网；b）地而干净见本色，无水渍，无油渍，无

8、残渣，不粘脚。地沟通畅，干净无残渣；0）门窗、玻璃完好、干净，无水渍，无油渍；d）灯管、灯罩、电扇、电汽座等完好，无水，无灰尘，无油渍；e）餐桌、椅子完好、干净，无水渍，无油渍；f））垃圾清扫干净，垃圾桶内无垃圾；g）无“四害”（蚊、蝇、鼠、噱螂）和其它有害昆虫。5.5从业人员洗手方法5.5.1洗手程序a）用水（最好是温水）把双手弄湿；b）双手涂上洗涤剂；c）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫牛的指甲刷清洁指甲）；d）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；