发酵乳制品的生产培训课件.ppt

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1、第四章发酵乳制品的生产乳品工艺学1第四章发酵乳制品的生产第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸乳的加工技术第四节搅拌型酸乳的加工技术第五节乳酸菌饮料第一节概述一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。酸乳的定义:联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝

2、固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类凝固型酸乳(setyoghurt)搅拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类天然纯酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)调味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)复合型或营养健康型酸乳4、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷冻酸乳(frozenyoghurt)充气酸

3、乳(carbonatedyoghurt)酸乳粉(driedyoghurt)5、按菌种种类分类酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品。双歧杆菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素

4、B类，提高了酸奶中维生素的含量。4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。乳酸菌的其他营养保健作用1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。第二节发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍一、发酵剂的概念和种类（一）概念：发酵剂(starterculture)是指生

5、产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。（二）种类1、按使用方法分为直投式乳酸菌纯培养物继代式母发酵剂生产发酵剂2、按使用菌种分传统的菌种：保加利亚杆菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)1：1的混合菌种。益生菌益生菌益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌(B.infantis)青春双歧杆菌(B.adolescentis)3、按配合形式分混合菌种和单一菌种

6、。菌种的共生（symbiosis)作用菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌二、使用发酵剂的目的1.分解乳糖产生乳酸；2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味；3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长。三、发酵剂用菌种的选择1、产酸能力2、后酸化3、产香能力4、粘性物质产生能力5、蛋白质的水解性四、发酵剂的调制预备知识无菌操作和无菌室培养基的选择培养基的制备接种量培养时间与温度发酵剂的冷却与保存（一）发酵剂的调制方法1.菌种的复活及保存吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固2.

7、母发酵剂的调制用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种后放入恒温箱中,按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱中贮藏。3.生产发酵剂的调制按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用于生产。（二）影响酸乳菌种活力的因素1.菌种：当培养液酸度达到85~90ºT时,球菌产酸停止,而杆菌能在150ºT