食品工艺学概论绪论.ppt

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1、食品工艺学概论主讲人：张娟梅绪论一、食物与食品食物——具有可食性的物质。它是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品食品的功能营养功能感官功能保健功能第一功能外观、质构、风味食品的特性安全性保藏性方便性无毒无害卫生食用使用运输有一定的货架寿命食品加工改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品加工。原料产品加工利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质

2、的全部过程，称为食品制造。食品工业食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取加工成食品或半成品，具有连续而且有组织的经济活动工业体系。（二）食品加工的意义提高附加值食品加工可使农副产品增殖延长食品的保存期提高食品的卫生和安全性增加食品的多样性提高食品的食用方便性（三）食品工业的发展及其前景食品工业组成食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业食品工业历史18世纪末蒸气机为动力的面粉厂1810年阿培尔发明罐头1829年第一个罐头厂投产1872年喷雾法生产奶粉（美国）1885年乳制品工业化生

3、产国际上有代表性的食品工业巴西橙汁：资源优势，高度集约化新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护日本功能食品：大众化，严格审批管理我国食品工业的发展及其前景我国2003年食品工业总产值达到12400亿元，居各工业部门之首。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业我国食品工业特色白酒固体发酵，蒸馏技术豆豉、酱油生产技术蔬菜腌制（发酵）技术肉类烟熏保藏食

4、品工业发展现状（2000年-2005年）食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高2005年（亿元）同比2000年增加百分率总产值2034597.2工业增加值630087.8销售收入19900101.3利税总额336591.9食品工业发展现状（2000年-2005年）主要食品产量大幅度增加，产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和“三资”企业发展迅速食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的格局逐渐形成食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高食

5、品工业还存在一些问题：食品质量安全百姓不太满意经营方式较粗放市场集中度较低恶性竞争比较严重品牌建设滞后行业自律不足等专栏12000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）产品2000年2005年五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102

6、.215.1软饮料14913380126.717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带东北高油大豆加工产业带桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带东北、华北、京津沪牛奶产业带渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带主要问题加工食品占消费食品的比重商品化处理的蔬菜中国30%美国75%中国30%美国90%柑橘加工率中国10%巴西70%发展

7、趋势方便食用，携带方便功能营养与健康，保健功能安全食品的安全性、加工过程绿色化风味品种、风味多样化2010年10大主要食品趋势1.消化健康2.天然3.能感受的益处4.能量5.水果:功能性食品的未来6.抗氧化7.体重控制8.小食9.环保包装及高端性10.骨骼及运动二、加工食品的类型加工食品可以依据原料进行分类可以按照加工工艺进行分类可以按照食品的用途进行分类可以根据消费对象进行分类按原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品粮油制品水产制品其他制品糖果巧克力按加工工艺分类dehydratedgarlicflake干制品芋籽冷冻食品C

8、annedMushroom罐头食品酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按加工工艺分类焙烤制品饮料膨化制品按食品的用途分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分类老年食品：代谢下降，体弱易病儿童食品：成长快，生长代