餐饮业4D厨房现场管理-课件.ppt

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1、餐饮厨房4D现场管理目录/CONTENTS一二三四【4D管理法--概述】【4D管理法—目的】【4D管理法—定义与实施】【4D管理法—实施步骤】五【4D管理法—总结】4D管理法--概述一1.4D管理的由来2.4D现场管理法的概述2015年10月新修订的食品安全法，体现了依法治理的理念，建立了最严格的责任追究机制（餐饮酒店4D现场安全管理--将现场管理问题及食品安全问题降到最低），所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。而这种新型的厨房管理，现在已被多个电视台争相报道。《食品安全法》2015年10月修订《食品安全法》中明确规定：4D现场管理

2、的由来沧州天悦餐饮集团导入4D现场安全管理后，被新闻报道11D—整理到位（天天工作有序不乱）3D—培训到位（全员提升敬业爱岗）2D—责任到位（环境事物消除扯皮)4D—执行到位（消除管理盲点漏洞）4D现场管理法的概述4D：它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。24D管理法—目的二1.4D现场管理的目标及意义2.实行4D现场管理法带来的优越性4D现场管理的目标及意义※4D现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种

3、科学的方法和管理工具。※它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。※员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到最大化的效益突破。4D：1D—整理到位2D—责任到位3D—培训到位4D—执行到位1实行4D现场管理法带来的优越性降低企业成本第一第二第三第四第五提高工作效率提高卫生程度稳定菜品质量提高员工素质2第六塑造企业形象4D管理法—定义与实施三1.4D现场管理法-1D:整

4、理到位与实施2.4D现场管理法-2D:责任到位与实施3.4D现场管理法-3D:培训到位与实施4.4D现场管理法-4D:执行到位与实施1D：整理到位1定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。2目的：把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益，并且避免错误的使用。3做法：4分、5定、4统一、1清洁4分：分区、分类、分层、分颜色；5定：定名、定量、定位、定向、定流线；4统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、所有的展板与通告板统一颜色和版式；1清洁：现场的卫生清洁。4D现场管理法-1D:整理到位1注意：清洁--现场的卫生清洁

5、。1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。4D现场管理法-1D:整理到位的实施▲每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。▲在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉你，你的仓库里有件过期物品，过期的

6、物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？▲我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。▲将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“，使员工在货架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。1D:整理到位的实施2D：责任到位1定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。2目的

7、：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。3做法：1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3.标示所有的物品（目视管理重点）4D现场管理法:-2D:责任到位24D现场管理法-2D:责任到位的实施专人专项：所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责任人。例如：冰箱要贴上它的责