基础化学 教学课件 作者 吴华 董宪武 主编 刘强 副主编 上官少平 主审第二十一章油脂和类脂化合物.ppt

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1、第二十一章油脂和类脂化合物本章教学目标：★了解油脂的存在、物理性质和用途。★掌握油脂的结构和化学性质。第一节油脂油脂普遍存在于自然界。它是动、植物的重要组成物质和储藏能量的物质之一，是动植物保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质。油脂在生物体中有重要的生理功能。对高等动物和人而言，它是三大营养物质之一，是生物体进行生命活动所需能量的主要来源。人体摄取油脂后，转化成贮藏脂肪和内脏的组织脂肪。第二十一章油脂和类脂化合物一、油脂的存在和用途第一节油脂从化学结构来看，油脂是酯类化合物，是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯：第二十一章油脂和类脂化合物二、油脂的化学组成和

2、结构第一节油脂1.物理性质纯净的油脂是无色、无味的物质。天然油脂因含有脂溶性色素和其它杂质而有一定的色泽和气味。油脂比水轻，植物油脂的相对密度一般在0.9~0.95之间，而动物油脂常在0.86左右。油脂不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯及热乙醇中。由于天然油脂都是混合物，所以没有恒定的沸点和熔点。第二十一章油脂和类脂化合物三、油脂的性质第一节油脂2.化学性质（1）水解反应在酸、碱、酶的催化下，油脂可发生水解得到甘油和高级脂肪酸（或盐）。在酸性条件下的水解反应是可逆的。第二十一章油脂和类脂化合物三、油脂的性质第一节油脂在碱的催化下，由于能使脂肪酸生成盐，所以油脂的水

3、解能进行彻底，反应是不可逆的。生成的高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，故油脂在碱性溶液中的水解又称为皂化反应。第二十一章油脂和类脂化合物三、油脂的性质第一节油脂（２）酸败作用油脂贮存不当或在空气中放置过久，逐渐变质，会产生一种难闻的臭味，其酸度也明显增大，这种现象称为油脂的酸败。油脂酸败的化学过程比较复杂，引起酸败的原因主要有两方面：一是空气氧化分解，由于油脂组成中的不饱和脂肪酸的双键被空气中氧所氧化，生成过氧化物，然后分解成醛和酸。后者使油脂产生臭味。第二十一章油脂和类脂化合物三、油脂的性质第一节油脂（3）加成反应油脂中的不饱和脂肪酸的双键具有烯烃的性质，与氢及卤素能

4、起加成反应。如在催化剂（Ni、Pt、Pd）作用下，油脂中的不饱和脂肪酸能加氢生成饱和脂肪酸。第二十一章油脂和类脂化合物三、油脂的性质第一节油脂（４）干化作用某些油如桐油、亚麻油等，在空气中放置，能生成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象称为干化作用。干化作用的快慢，与油脂分子中的不饱和度及双键结构体系有关。含有双键数目多、并有共轭双键结构体系的油脂干化快。第二十一章油脂和类脂化合物三、油脂的性质第二节类脂卵磷脂和脑磷脂第二十一章油脂和类脂化合物一、磷脂第二节类脂2.神经磷脂第二十一章油脂和类脂化合物一、磷脂第二节类脂蜡在常温下是固体，难溶于水，易溶于乙醚、苯、氯仿、四氯

5、化碳等有机溶剂中。蜡比油脂硬而脆，化学性质稳定，在空气中不易变质，难于皂化。蜡在化学结构上也属于酯类。但与油脂不同，蜡的主要成分是由含C24～C26偶数碳原子的高级脂肪酸和含C16～C36偶数碳原子的高级一元醇组成的酯的混合物。有的还常有少量的长链烃、醇、醛、酮和酸等化合物。第二十一章油脂和类脂化合物二、蜡第三节乳化作用与表面活性剂油脂皂化后得到的高级脂肪酸的钾盐不能凝成硬块，叫做软皂，软皂可作乳化剂.第二十一章油脂和类脂化合物一、肥皂的组成及乳化作用第三节乳化作用与表面活性剂1.阴离子型表面活性剂这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阴离子。肥皂实际上就是一种

6、阴离子表面活性剂。第二十一章油脂和类脂化合物二、表面活性剂第三节乳化作用与表面活性剂2．阳离子型表面活性剂这一类表面活性剂在水中可以生成带有疏水基的阳离子，常用的主要是季铵盐，例如：第二十一章油脂和类脂化合物二、表面活性剂第三节乳化作用与表面活性剂3．非离子型表面活性剂这一类表面活性剂在水中不能生成离子，它的亲水基主要是羟基和多个醚键，例如：第二十一章油脂和类脂化合物二、表面活性剂第三节乳化作用与表面活性剂3．非离子型表面活性剂这一类表面活性剂在水中不能生成离子，它的亲水基主要是羟基和多个醚键，例如：第二十一章油脂和类脂化合物二、表面活性剂本章小结：1.油脂和类脂广

7、泛存在于生物体中，是维持生命活动不可缺少的物质。油脂包括油和脂肪。2.组成油脂的高级脂肪酸分为饱和酸与不饱和酸两大类。3.油脂的碱性水解反应叫皂化。使1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。4.100g油脂能吸收的碘的克数称为该油脂的碘值。第二十一章油脂和类脂化合物本章小结：5.磷脂的母体结构是磷脂酸，自然界常见的是L-α-磷脂酸。6.凡能改变（通常是降低）液体表面张力或两相间界面张力的物质称为表面活性剂。7.肥皂的主要成份为高级脂肪酸的钠盐或钾盐，肥皂属阴离子表面活性剂。第二十一章油脂和类脂化合物