酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析.ppt

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1、酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析2014年11月10日目录酸奶生产工艺控制要点常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法一二人是按照习惯生活和工作的1原料奶2分离净乳3配料4冷却、定容5脱气、均质、杀菌6接种7A灌装8A发酵7B发酵、翻罐、冷却8B灌装凝固型搅拌型9冷却、后熟、出厂一、酸奶生产工艺无抗β-内酰胺类快速检测酸奶小试一看滋气味二看组织状态三看酸度和发酵时间≤200万个/ml4±2℃，≤24小时菌落总数存储温度、时间抗生素1、原料奶风味不良发酵状态不佳若需存储过夜，以美兰实验为标准来判断是否需要进行预巴杀处理。贮存时间冷却（4℃）未冷却刚挤

2、出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后6200013000001、原料奶（温度影响）1、抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）（1）、发酵乳感官评定结果感官标准环丙沙星质量浓度（µg/ml）0.00.40.20.1口感26.5±0.9a25.2±0.7a26.1±1.0a26.5±0.9a滋味和气味35.9±1.9a34.9±1.1a35.9±1.2a36.3±1.1a组织状态27.6±0.6b24.1±0.8a27.4±0.5b27.4±0.6b总分90.1±1

3、.6b84.1±1.5a89.4±1.7b90.2±1.2b注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响环丙沙星pH滴定酸度黏度脱水收缩性硬度活菌数（lg）0.04.75±0.01a78.0±2.0a5549.3±20.1b22.46±1.43a0.225±0.016a7.38±0.38a0.44.76±0.01a76.5±0.5a5073.6±35.1a37.08±0.72b0.226±0.

4、009a7.08±0.32a0.24.75±0.01a78.8±0.8a5146.5±44.4a34.51±0.83b0.224±0.047a7.29±0.32a0.14.75±0.02a79.5±1.5a5485.3±42.3b24.15±1.12a0.225±0.005a7.32±0.26a当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。（3）、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响风味物质环丙沙星质量浓度（µg/ml）0.00.40.20.1酮类（6种）2,3-丁二酮26.78

5、22.5420.1418.073-羟基-2-丁酮24.6121.3823.3824.92合计68.9262.5760.3160.38醛类（3种）苯甲醛0.360.350.340.36合计0.610.610.610.57醇类（4种）戊醇5.046.335.434.25合计8.179.678.027.45酸类（7种）己酸10.086.268.419.76合计11.658.4812.3811.73主要挥发性风味物质总计89.35b81.33a81.32a80.13a环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。2、分离净乳毛发稻草红血球白血

6、球乳房细胞细菌乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。①原料乳的温度乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。②进料量根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少1

7、0～15%。③事先过滤原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。2、分离净乳3、配料——3.1奶粉水合低温长时高温短时溶解温度：50-55℃；水合时间：30分钟；适用于标准化奶粉、WPC粉、MPC粉溶解工艺。溶解温度：50-55℃；储存温度：4-6℃；水合时间：12小时以上；适用于复原乳配制生产工艺。标准化的量要严格控制！奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程水合效果验证—粒度分析仪注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再

8、加入其它辅料，以免影响水合效果。高温短时水合辅料加入方式效果对比酸奶感官奶粉和辅料同时加入奶粉水合后再加辅料酸奶风味喝后有粉味喝后粉味较轻酸奶口感口感粗糙，有肉眼可