食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第五章 冻结食品的解冻.ppt

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1、第五章冻结食品的解冻主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材5.1解冻过程5.2解冻方法和装置5.3食品在解冻过程中的质量变化目录国家“十一五”规划教材学习目标了解冻结食品的解冻过程掌握各种解冻方法和装置的特点掌握食品在解冻过程中的各种质量变化5.1解冻过程解冻是使冻结品融化恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。物理量密度/kg·m-3比热容/kJ·(kg·K)-1热导率/W·(m·K)-1热扩散率/m2·s-1冰9172.1202.2411.5×10-7水999.874.21770.5611.33×1

2、0-70℃水和冰的某些热物理性质由表可见，冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍，导温系数为水的8.6倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中，很难达到高的复温速率。5.1解冻过程某肉类食品的冻结和解冻曲线5.2解冻方法和装置在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可。解冻后，食品的品质主要受两方面的影响一是食品冻结前的质量二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响一、空气解冻以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型：

3、5.2解冻方法和装置静止空气解冻（低温微风型空气解冻）它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全解冻。流动空气解冻装置解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般14～24h，可以全解冻也可以半解冻。5.2解冻方法和装置低温加湿流动空气解冻装置1—风机2—杀菌灯3—冷风机4—加热器5—加湿器6—鱼块7—鱼车5.2解

4、冻方法和装置高湿度空气解冻装置这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品色泽变差5.2解冻方法和装置高湿度空气解冻装置1—控制箱2—给水装置3—室内换热器4—手推车5.2解冻方法和装置高湿度空气解冻装置原理1—解冻室2—加湿塔3—空气净化器4—气液接

5、触装置5—换热器6—泵7—风机8—手推车5.2解冻方法和装置加压空气解冻铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热和比热容减小，而热导率增加二、水解冻以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点。5.2解冻方法和装置水浸渍解冻一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温、水的流速决定）另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进

6、行解冻。其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关）低温流水解冻装置1—水槽2—除鳞网3—控制箱4—换热器5.2解冻方法和装置喷淋解冻利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度。影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。5.2解冻方法和装置喷淋解冻装置的示意1—喷淋器2—冻虾块3—冰4—虾5—移动盘6—水槽7—水泵8—进水口9—滑道10—加热器5.2解冻

7、方法和装置水浸渍和喷淋结合解冻将水喷淋和浸渍两种解冻方式结合在一起，以提高解冻速度，提高解冻品的质量。浸渍和喷淋组合解冻装置1—传送带；2—水槽；3—水泵；4—过滤器；5—加热器5.2解冻方法和装置三、水蒸气减压解冻水蒸气减压解冻又称为真空解冻。在低压下，水在低温即会沸腾，产生的水蒸气遇到更低温度的冻品时，就会在其表面凝结成水珠，这个过程会放出凝结潜热。该热量被解冻品吸收，使其温度升高而解冻。这种解冻方法适用的品种多、解冻快、无解冻过热等优点。5.2解冻方法和装置水蒸气减压解冻装置1—水封式真空泵2—

8、水槽3—食品车4—食品出入门5.2解冻方法和装置四、电解冻以空气或水为传热介质进行解冻，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻属于内部加热。远红外解冻构成物质的分子总以自己的固有频率在运动当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力根据肉类食品红外吸收光谱的特点，投射到冻品表面波长2～25m的红外辐射，促使冻品解冻目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。5.2解冻方法和装置高频解冻原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分