食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第七章 水产品的冷加工.ppt

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1、第七章水产品的冷加工主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材7.1水产品的组成及性质7.2鱼体死后的变化与鉴定7.3水产品的冷却和微冻保鲜7.4水产品的冻结与冻藏目录国家“十一五”规划教材学习目标了解水产品的组成成分及性质掌握鱼体死后的变化及其影响因素了解水产品质量的鉴定方法掌握水产品的冷却方法和微冻保鲜掌握水产品的冻结方法与冻藏条件7.1水产品的组成及性质一、鱼体的质量组成作为食物原料，习惯上将鱼贝类分为可食部分与不可食部分。肌肉是所谓的可食部分，鱼头、皮、内脏、骨等皆为不可食部分。一般来说肌肉在鱼类中占体重的40%～50%；无脊椎动物中，如头足

2、类则占70%～80%；在双壳类中则只占20%～30%。鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期不同而异。7.1水产品的组成及性质种类肌肉卵或精头鳔肝内脏骨鳍鳞大黄鱼小黄鱼带鱼海鳗鲳鱼鲤鱼青鱼草鱼鲢鱼鳙鱼鳊鱼鳓鱼60.166.773.274.273.867.760.862.155.355.255.875.67.35.78.02.619.716.212.19.16.115.118.917.823.223.413.010.82.0(鳔)2.0(鳔)2.3(肝)2.42.02.91.21.90.64.94.96.78.27.36.76.37.47.26.

3、55.95.56.75.92.63.06.31.21.83.21.72.11.71.21.42.62.81.62.4我国主要鱼类的质量组成单位%（质量分数）7.1水产品的组成及性质二、鱼肉的物理性质1.相对密度2.比热容比热容是把1kg物体的温度升高或降低1℃时应加进或除去的热量。3.焓每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温度下的焓，用kJ/kg表示。7.1水产品的组成及性质品种含水量(%)比热容(0～30℃)[kJ/(kg.K)]焓值/（kJ/kg）(以–40℃的焓作为0kJ/kg)-30-20-15-10-505102030鳕鲱牛肉猪肉豌豆菠

4、菜草莓80.363.874.070.075.890.289.33.73.43.53.43.63.93.920.120.119.319.317.616.816.841.942.340.240.643.633.138.956.156.154.553.660.848.653.674.273.372.570.886.762.972.9105.2101.4104.3101.1144.988.8109.4323.1278.6298.7281.6312.6362.9364.9341.5296.7315.3298.7330.6387.2384.6360.3314.73

5、33.1316.3349.4402.7401.4381.3349.0368.7351.5384.6444.6440.4434.5383.9402.2385.5390.5486.0483.1鱼、肉、蔬菜等的焓值4.热导率5.放热系数7.1水产品的组成及性质6.比表面积鱼的表面积与体积之比，称为比表面积（F/V）。三、鱼肉的化学组成鱼肉的化学组成是水产品加工中必须考虑的重要工艺性质之一，它不仅关系到其食用价值和利用价值，而且还涉及加工储藏的工艺条件和成品的产量和质量等问题。鱼体肌肉组织中所含有的化学成分可分为有机和无机两大类，其中包括水分、蛋白质、脂肪、无

6、机盐及少量的维生素、酶类等。7.1水产品的组成及性质四、鱼贝类肌肉的主要营养成分鱼类的主要营养成分主要包括：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、无机物、糖类、维生素和酶类。1.水分水是水产品原料中最重要的成份之一，水产品的种类不同，含水量也有差别。多数鱼贝类肉的水分含量约在60%～85%范围之内。生物体内的水按其存在状态可以分为自由水和结合水，两者的比例约为4∶1。7.1水产品的组成及性质2.蛋白质分类溶解度存在位置代表物肌浆蛋白20%～50%水溶性肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白肌原蛋白50%～70%盐溶性肌原纤维肌球蛋白、肌动蛋白

7、、原肌球蛋白、肌钙蛋白肌基质蛋白不溶性肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织胶原蛋白鱼贝类肌肉蛋白质的分类7.1水产品的组成及性质鱼种粗蛋白非蛋白氮水溶性蛋白盐溶性蛋白碱溶性蛋白基质蛋白鲢18.296.615.460.89.62.9鳙18.5510.21560.14.53.8鳊18.2511.917.660.55.33.5鲫18.088.125.561.44.14.2鲤14.4032.474.24.44.0兔2852416远东拟(普通肉)346224沙丁鱼(血合肉)464477鲐(普通肉)386011(血合肉)504243鲽14.3919.574.25.47

8、.0狭鳕217063几种海、淡水鱼类的蛋白质组成（%）7.1水产品的组成及性质3.脂质脂质主要