食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第二章 食品的冷却.ppt

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1、国家“十一五”规划教材第二章食品的冷却2.1食品冷却的目的和应用范围2.2食品冷却时的变化2.3食品的冷却方法和装置主要内容目录了解食品冷却的目的及应用范围掌握食品在冷却过程中所发生的变化及其对食品质量的影响掌握食品的冷藏原理学习目标2.1食品冷却的目的和应用范围一、食品冷却的目的和应用范围食品的冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工方法。食品冷却的主要对象是植物性食品，也是短期保存动物性食品的有效手段。食品的冷却可用于果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类等。二、食品冷却过程中的热交换食品冷却过程也就是食品与周围介质进行热交换过程。热交换的速度与食

2、品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关。2.1食品冷却的目的和应用范围食品热交换的基本公式：或式中Q——1kg食品在冷却时所放出的热量，单位为kJ；F——食品的散热表面积，单位为m2；G——食品的重量，单位为kg；α——食品与周围介质的对流放热系数，单位为W/(m2·℃)；τ——热交换过程的时间，单位为h；t——食品某一时刻的温度，是定性温度，单位为℃；t介——冷却介质的温度，单位为℃。2.1食品冷却的目的和应用范围三、食品的冷却速度和冷却时间食品冷却速度与时间的关系食品的冷却时间计算公式：平板状食品:圆柱形食品:球形食品:2.

3、2食品冷却时的变化1.水分蒸发（干耗）减少蔬菜类食品冷却时的水分蒸发量，要根据各种蔬菜的水分蒸发特性控制其适宜的湿度、温度及风速；肉类食品冷却时的水分蒸发量，除了与温度、湿度和风速有关外，还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。2.生理作用3.成熟作用4.脂质变化5.淀粉老化6.低温病害（冷害）2.2食品冷却时的变化在冷却储藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冰点以上，但当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为低温病害。症状是表皮出现软化斑点，内心部变色，水渍状病斑，萎蔫，果皮、果肉或种子变褐，不能正常后熟，果蔬风味变劣，出现

4、异味甚至臭味。种类界限温度/℃症状香蕉11.7～13.3果皮变黑，催熟不良西瓜4.4凹斑，风味异常黄瓜7.2凹斑，水浸状斑点，腐败茄子7.2表皮变色，腐败马铃薯4.4发甜，褐变番茄（熟）7.2～10软化，腐烂番茄（生）12.3～13.9催熟果颜色不好，腐烂果、蔬冷害界限温度和症状2.2食品冷却时的变化冷害的特点：①果蔬冷害损伤程度与低温的程度和持续时间的长短密切相关。②冷害可以累积。7.移臭（串味）8.微生物增殖食品中毒细菌与低温细菌的繁殖温度区域1-生长迅速温区；2-某些菌缓慢生长温区；3-停止生长温区；4-缓慢死亡，但很少全部死亡温区2.2食品冷却时的变化9.寒冷收缩宰

5、后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。2.3食品的冷却方法和装置冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却○○○○○○冷水冷却○○○○碎冰冷却○○○○真空冷却○冷却方法与使用范围一、冷风冷却冷风冷却是利用强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。冷风机冷却示意图2.3食品的冷却方法和装置1—冷风机2—喷风口3—水盘4—排水管5—吊轨肉冷却设备布置示意图二、冷水冷却冷水冷却有三种形式：喷淋式、浸渍式和混合式(喷淋和浸渍)三种，其中喷水式应用最多。2.3食品的冷却方法和装置冷水冷却有如下优点：

6、①避免了干耗；②水的传热系数较高，冷却速度大大加快，可以大大缩短冷却时间；③所需空间减少；④对于某些产品,成品的质量较好。⑤冷却水与食品接触均匀，不产生干耗。缺点是可能产生污染。三、碎冰冷却碎冰冷却是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品的温度。2.3食品的冷却方法和装置冰有淡水冰和海水冰两种。淡水冰可分为机制块冰(经破碎后用来冷却食品)、管冰、片冰、米粒冰等多种形式。海水冰主要以块冰和片冰为主。碎冰的规格/(cm×cm×cm)密度/(kg/m3)比体积/(m3/t)大块冰(10×10×5)中块冰(4×4×4)细块冰(1×1×1)混合冰(大块冰和细块冰混合)50

7、05505606252.04.821.781.60常用碎冰的体积质量和比体积优点：冰无害、便宜；能使冷却表面湿润有光泽，减少干耗；冷却速度快。2.3食品的冷却方法和装置四、真空冷却真空冷却又叫减压冷却，其原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。温度/℃压力/Pa温度/℃压力/Pa100101323.25871.916019931.341656.60407377.93-5401.43202337.10-10259.71101227.21-3038.00水的温度与蒸汽压2.3食品的冷却方法和装置1—真空泵2—冷却器3