食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第九章 果蔬的冷加工.ppt

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1、第九章果蔬的冷加工主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材9.1果蔬的营养成分和分类9.2果蔬的采后生理9.3果蔬的冷却储藏9.4果蔬的气调储藏9.5果蔬的速冻目录国家“十一五”规划教材学习目标了解果蔬的营养成分及其分类掌握果蔬的采后生理的变化以及对果蔬产品质量的影响掌握果蔬的冷却储藏的条件掌握果蔬气调储藏的原理和特点掌握气调储藏的方法掌握果蔬速冻的工艺条件9.1果蔬的营养成分和分类一、果蔬的营养成分1.水分水分是水果蔬菜的主要成分之一，它决定了水果蔬菜的性质和耐储性。2.碳水化合物水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素

2、和半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。（1）糖类水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。9.1果蔬的营养成分和分类（2）淀粉淀粉为多糖类，主要存在于薯类之中，在未熟的水果中也有存在。（3）纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果和蔬菜的形态和体架，是细胞壁的主要构成部分，起支持作用。（4）果胶物质果胶物质为水果、蔬菜中普遍存在的高分子化合物。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在。9.1果蔬的营养成分和分类3.有机酸果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸

3、、酒石酸3种。此外还含有其他少量的有机酸如草酸、水杨酸、琥珀酸等。4.含氮物质水果和蔬菜的含氮物质主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、某些糖苷及硝酸盐等。5.脂肪在植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很小。9.1果蔬的营养成分和分类6.单宁物质单宁又称鞣质，属多酚类物质，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。7.糖苷类糖苷类在植物体中普遍存在，它是由单糖分子与非糖物质相结合的化合物。而其中部分苷类有剧毒，如苦杏仁和茄碱苷等。8.色素物质果蔬呈现各种颜色是由于各种色素的存在及相互影响的结

4、果。9.1果蔬的营养成分和分类9.芳香物质芳香物质的种类很多，是油状的挥发性物质，且含量极少，故又称为挥发油或精油。它的主要成分一般为醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯等。果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果蔬及其制品的香气，而且能刺激食欲，因而有助于人体对其他营养成分的吸收。10.维生素果、蔬中含有大量的维生素，如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B12及维生素C等等。9.1果蔬的营养成分和分类11.矿物质水果蔬菜中的矿物质含量不多，一般为1.2%左右。它是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的

5、渗透压和pH值。12.酶二、果蔬的分类1.水果分类（1）仁果类　这类水果的果肉中分布有薄膜状壁构成的种子室，种子室有2～5个，室内有不带硬壳的种仁，如苹果、梨、海棠、山楂等。9.1果蔬的营养成分和分类（2）核果类　在这类水果的果肉中有带硬壳的核，核内的核即为种子，如桃、李、杏、樱桃等。（3）浆果类　浆果类果形较小，肉质呈浆状，一般种仁小而多，如葡萄、草莓等。（4）柑橘类　柑橘类果实生长在热带和亚热带，如柑、橘、香蕉、荔枝、柠檬、洋桃等。（5）复果类　复果类果实是由整个的花序组成，果肉柔嫩多汁，味甜酸适口。如热带的菠萝蜜和面包果等。（

6、6）坚果类　这类水果含水分较少，通常列为干果，果皮为一硬壳，壳内可食部分变是种子，如核桃、栗子、榛子等。9.1果蔬的营养成分和分类2.蔬菜分类（1）叶菜类　叶菜类的可食部分是菜叶和叶柄，它含有大量的叶绿素、维生素和无机盐等。如大白菜、菠菜、甘兰、油菜、芹菜、韭菜等。（2）茎菜类　茎菜类的可食部分是茎和变态茎。如土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋等。（3）根菜类　其可食部分是变态的肥大的直根，含有丰富的糖分和蛋白质，如萝卜、胡萝卜、山药等。9.1果蔬的营养成分和分类（4）果蔬类　其可食部分是果实，富含糖分、蛋白质、胡萝卜素及维生素C，如番茄、茄

7、子、刀豆、毛豆及各类瓜果等。瓜果如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜等。（5）花菜类　其可食部分是花部器官，如菜花、黄花菜、韭菜花等。9.2果蔬的采后生理果蔬在采收后仍然是活的生命体，在储藏和运输过程中仍然继续进行着呼吸、蒸发等生理活动，以维持其生命。一、呼吸作用呼吸作用是在酶的参与下将体内的复杂的有机物分解为简单物质，并释放出能量的过程。它直接关系到果蔬采后的生理生化变化，影响其成熟、衰老、品质以及储藏寿命。（一）呼吸作用的类型呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸，在正常条件下主要是有氧呼吸。9.2果蔬的采后生理1.有氧呼吸有氧呼吸是在O2的参与下

8、所进行的呼吸作用，结果是将糖、有机酸等基本营养物质氧化成CO2和水，并释放出大量的能量。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋2817kJ2.无氧呼吸在缺氧条件下，或者即使有氧仅缺乏氧化酶或生命力衰退所进行的呼吸称为无氧呼吸或缺