不同来源淀粉的性质研究.pdf

《不同来源淀粉的性质研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、学术论坛不同来源淀粉的性质研究王丽丽高金波崔媛（北大荒斯达奇生物科技有限公司，黑龙江齐齐哈尔161000）摘要：本文通过对马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和西米淀粉理化指标、粒径大小、粘度和糊化温度等指标的对比分析，得出不同来源的淀粉的指标差异，分析植物的生长环境和淀粉的提取过程，对淀粉各项指标的影响。关键词：马铃薯淀粉木薯淀粉西米淀粉中图分类号：Q5文献标识码：A文章编号：1672-8289（2014）08-0158-01淀粉是植物通过光合作用天然合成的一种多糖高分子化合国家标准中规定马铃薯淀粉的水分是小于20%，

2、木薯淀粉物，广泛存在于植物的果实、根、茎中，禾谷类植物和豆类的种和玉米淀粉是小于14%，所以表1中马铃薯淀粉的水分最高。其子，薯类的块茎中淀粉的贮藏量较大，可以通过工业加工制造予他理化指标如白度、斑点、pH、电导率等指标是在淀粉提取过程以利用。淀粉的品种很多，一般按来源分为如下几类：一是禾谷中可以控制的。西米淀粉的白度低，可能是因为在西米淀粉的加类淀粉，这些原料主要包括玉米、小麦、大麦、燕麦、荞麦、高粱和工过程中发生的酶促褐变导致的。黑米等。淀粉主要存在于种子的胚乳细胞和糊粉层中。玉米胚中2.2不同来源淀粉粒径和粘

3、度的检测含有大约25%的淀粉，淀粉工业主要以玉米为主。二是薯类淀用激光粒度分析仪和V-型布拉班德粘度仪对四种淀粉进粉，在我国以甘薯、马铃薯和木薯为主。主要来自于植物的块根、行粒径和粘度的检测，结果见图1和表2。块茎。淀粉工业主要以木薯和马铃薯为主。三是豆类淀粉，原料主要有蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等，淀粉主要集中在种子的子叶中。这类淀粉直链淀粉含量高，一般用于制作粉丝。四是其他淀粉，植物的果实（如香蕉、芭蕉、白果等）、基髓（如西米、豆苗、菠萝等）等中也含有淀粉。另外，一些细菌、藻类中也有淀粉或糖原。不同种类植物的淀粉其

4、性质有较大的差别，在利用上也有所区别。禾谷类淀粉一般粒径相对较小，糊化温度高，糊化后糊液粘度低，透明性不好。玉米淀粉具有价格低、产量大等特点，主要在工业中应用。薯类淀粉中马铃薯淀粉的粒径很大，其支链淀粉分子上结合有磷酸基团，具有其他淀粉不具备的优良的糊化特性，糊化后糊液粘度很高，透明性很好。薯类淀粉价格高，主要在食品工业中应用，以面制品类为代表。西米淀粉是由西谷椰子树的树干中提取的淀粉，西谷椰子树主要生长在印度尼西亚和巴图1不同来源淀粉的粘度曲线布亚新几内亚一带。西米淀粉主要在珍珠奶茶类饮料中应用。由图1可知，马铃

5、薯淀粉的粘度最高（图中第一条曲线），木1材料与方法薯淀粉的粘度次之（图中第二条曲线），西米淀粉的粘度（图中第1.1实验材料三条曲线）略低于木薯淀粉的，玉米淀粉的粘度最低（图中第四马铃薯淀粉：本公司生产条曲线）。木薯淀粉和玉米淀粉：市售表2不同来源淀粉粒径和粘度的指标西米淀粉：国外进口
1.2实验设备BCDEFm激光粒度分析仪、梅特勒pH/电导率/离子综合测定仪、灰化34.0164.533361442100819582000炉、MB-45快速水分测定仪、V-型布拉班德粘度仪、分

6、样筛、定氮仪1.3试验方法12.9765.61433893571140312521.3.1淀粉理化指标检测按照GB/T8884-2007马铃薯淀粉、GB/T29343-2012木12.2571.4627625529735737薯淀粉和GB/T8885-2008食用玉米淀粉相关标准的规定，对29.8872.1126782250311711101四种淀粉的理化指标进行检测。1.3.2淀粉粒径和粘度检测由表2可知，马铃薯淀粉的粒径最大，其次是西米淀粉，木按照激光粒度分析仪和V-型布拉班德粘度仪

7、的使用说明薯淀粉和玉米淀粉的粒径最小。进行淀粉粒径和糊化特性的检测。3结论2结果与讨论马铃薯淀粉的粘度高、糊化温度低、糊液透明度好，这些特2.1不同来源淀粉理化指标的检测性可能与马铃薯淀粉微晶体上结合的磷酸基团有关，马铃薯淀按照国家标准对四种淀粉的理化指标进行检测，结果见表1。粉的磷酸基团是以共价键结合于淀粉分子中，并赋予马铃薯淀表1不同来源淀粉的理化指标粉一些电解质的性质。玉米淀粉的蛋白质含量高与玉米籽粒自

身的成分有关。不同种类淀粉的性质还与植物所生长的地理位


置、气候条件和土

8、壤成分有关。%19.3412.9913.8014.2693928986.70.30.31.61.0pH7.46.15.75.651944833.2%0.320.100.280.17%0.120.080.280.08
158│科技展望2014/08不同来源淀粉的性质研究作者：王丽丽，高金波，崔媛作者单位：北大荒斯达奇生物科技有限公司