不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究.pdf

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1、２０１１Ｎｏｌｌ１５年月中国粮油学报Ｖｏｌ．３０，．第３０卷第１１期ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎＮｏｖ．２０１５不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究廖ｗ２２２卢艳蒋立文张喻吴卫国１（湖南农业大学东方科技学院，长沙４１０１２８）２湖南农业大学食品科学技术学院４１０１２８（，长沙）摘要以３种不同处理方式（乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理）对红薯淀粉进行改性，采用快速黏度测定仪（ＲＶＡ）傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研

2、究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响３。研究结果表明：与原淀粉相比，种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低，回生值都有不同程度的升高，淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加，除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显变化他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对３种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现，其湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低５０％，硬度也由原来的２４３７ｇ增加至３０２２ｇ，粉条的拉伸强度由原来的８０增加到１６３．９。ｇｇ关键词红薯淀粉性质结构粉条品质ＴＳ２３６Ａ－－－．５００３

3、０１７４２０１５１１００４９０５中图分类号：文献标识码：文章编号＝１（）红薯淀粉是我国的优势资源，而生产红薯粉条是杆菌：湖南农业大学微生物菌种保藏室；乳酸：河南一合理利用和转化红薯淀粉最重要的途径之。红薯粉金丹乳酸科技股份有限公司，食品级，质量分数为条作为一种传统的淀粉食品在国内的消费市场和消费８０％。潜力逐年增加．２，同时，这种产品在韩国、越南、台湾也非１主要仪器与设备常受欢迎。为了改善红薯粉条产品的品质，人们通常快速黏度测定仪ＲＶＡ：波通瑞华科学仪器（北ＴＡ－ＸＴ会通过添加海藻酸钠、明矶或其他食品添

4、加剂以及通京有限公司ｅｒｔｅｎ２ｉ（瑞典）；质构分析仪：）ｐ过对淀粉进行化学处理，如氧化、交联等方法来达到目英国ｓｔａｂｌｅｓｙｓｔｅｍ；生化培养箱：上海新苗医疗器械有的一机。这些方法都只是在定程度上改善了红薯粉条限公司；高速多功能粉碎：上海冰都电器有限一些化学变性淀粉和化学添加剂的加人的品质，但，公司。已经不符合绿色食品的环保要求，因此需要寻求更１．３试验方法合适的改进方法来改善红薯粉条的品质。而粉条品１．３．１不同改性方法的处理条件⑴质的优劣与淀粉的结构性质也密切相关。本试验乳酸菌发酵处理：发酵处理前将植物乳杆

5、菌接同时利用植物乳杆菌发酵处理、乳酸处理、湿热处理种于ＭＲＳ液体培养基中活化２４ｈ进行扩大培养使８等３种方法对红薯淀粉改性，考察不同改性方法对１０个／ｍＬ５％培养菌数镜检达到。按接种量红薯淀粉的结构性质及其粉条品质的影响研究，以将活化好的乳酸菌菌悬液接人装有已灭菌的１５０ｍＬ期为粉条品质的改善提供依据和指导。ＭＲＳ液体培养基的三角瓶（３００ｍＬ）中，然后再将５０红薯淀粉加人三角瓶中进行淀粉发酵处理。ｇ１材料和方法３７丈下发酵３ｄ后用４％ＮａＯＨ将溶液Ｈ调至中性ｐ２０ｍ１．１３０００ｒ／ｍｉｎ

6、ｉｎ试验材料以终止反应，离心，弃去上清液，红薯淀粉司复３４０丈下干燥，粉碎１００：长沙湘丰金薯食品有限公；植物乳重次。将发酵淀粉在过“”目筛，待后续检测分析使用。基金项目：湖南省髙等学校２０１１协同创新中心项目（湘教通２０－１３）４４８＾）［１乳酸处理１５０ｍＬ：在装有蒸馏水的三角瓶２０－－收稿日期１４０５１２：Ｗ丨９８２３００ｍＬ中加入０．５％食用级乳酸，然后再作者简介，），（）：廖卢艳，女，年出生实验师，粮食深加工及开发（将５０ｇ红薯淀粉加人二角瓶中，密封在摇床中通讯作者国，男，１９６８年出生，教授

7、，粮食深加工及开发利用５０丈１６０ｒ／ｍｉｎ反应４８ｈ４％ＮａＯＨ将溶液，，后用５〇中国粮油学报２０１５年第１１期ｐＨ调至中性以终止反应，３０００ｒ／ｍｉｎ离心２〇ｍｉｎ，蒸馏水中分别煮沸３０ｍｉｎ，记录断条数，计算断条率重复３次，弃去上清液，在４０丈下常压干燥，用粉碎（％）。机粉碎过１〇〇目筛，待后续检测分析使用。硬度：取５ｃｍ长的样品粉条２０根，在５００ｍＬ蒸湿热处理：淀粉使用前先用１０５Ｔ恒重法（ＧＢ馏水中煮沸１０ｍｉｎ，捞出，冷却，备用。用游标卡尺—２０１０５０５００９３）测ｇ淀粉

8、量取粉条直径Ａ／ＬＫＢ－Ｆ定出淀粉的水分含量。取，在质构仪上用探头按以置于三角瓶中调