中式面点 教学课件 作者 张丽模块八：面点的组合和装饰.ppt

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1、模块八：面点的组合和装饰项目一面点的组合运用任务1：筵席面点的组配与运用【概念】筵席面点:是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与菜肴融合为一体的，具有一定规格、质量的一组精细面点。筵席面点是筵席的一个组成部分，跟菜肴形成一个综合性的整体。面点组合:是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的工艺标准和规格要求，对面点品种、数量和风格的综合考虑，并合理组配的过程。【面点组合原则】1、面点组合的意义：(1)是中国饮食文化的一个重要表达窗口，增进了日常饮食文化的内涵。(2)丰富了人们的就餐内容，满足了人们饮

2、食的多重需要。(3)推动了面点工艺技术的发展。2、面点组合的基本原则：（1）紧扣主题，烘托渲染。（2）把握规格，组合协调（3）精心制作，精益求精（4）突出特色，提升价值【筵席面点组配原则】1、根据筵席的规格档次组配2、根据筵席主题配置3、根据文化、习俗配置4、根据顾客的要求和意图组配5、根据本地特产及时令原料上市情况组配6、根据季节变化组配【筵席面点的运用】婚庆筵席面点项目一面点的组合运用任务2：季节面点的组配与运用【概念】季节面点:是按季节变化而应时供应市场的面点，又称四季面点。饮食业的面点经营

3、，应根据季节变化将富有季节特色的面点推出应市，以调整人们四季的饮食口味。【季节面点组配原则】1、按料制点，即是从最具季节特色的原料出发，灵活的制作相应的面点品种，甚至是创新的制作，以此来突出季节面点的本质特点。2要注意四季变化和人体口味、健康的关系，做到顺应四时，所谓“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，要掌握和了解食物原料性味，关注人体健康保健。【季节面点运用】季节面点最重要的就是突出原料的季节性，要根据各个季节应市的面点原料，来灵活的制作相应的面点品种，春天的豌豆黄，夏天的绿豆糕，秋天的芋头饼，冬天的腊

4、肠卷，无不是应时而动的面点品种。项目一面点的组合运用任务3：星期美点的组配与运用【概念】星期美点是以星期为周期变换的面点，又称为星期面点。星期美点是广式面点经营的一种特殊形式，也被广泛的运用于学校、工厂、医院等场合，适合团体用餐，同时基本上以自助的形式进行，成为自助餐的一部分，有时亦称其为团队美点。【星期美点组配原则】1、点心品种以消费者需求为指导2、应以饭店生产技术、设备力量为基础3、菜点数量适当，结构均衡4、突出高身价或特色点心5、依据消费标准和成本确定点心品种6、依据服务方式，确定服务人员【

5、星期美点的运用】星期美点在口味上咸甜兼备，数量上较茶市面点要少，主要以质取胜，以新为纲；具体组配上灵活多样，应时而出，花样翻新，层出不穷；表现形式上更是独特创新，不仅造型讲究，色泽也是搭配和谐，艺术感突出。星期美点使用的人力及物质资源较少，成本相对较低。就餐者可以自由选择，因此必须结合就餐对象设计点心品种，同时通过不断的变化来吸引就餐者。基本菜单以周为单位，每日不同。亦可周期性循环使用。项目二、点心的美化工艺任务1:点心的造型与装饰1、概念：点心造型是指运用不同的成形手法塑造点心的形象。其造型特点

6、美观、灵巧，多变。【点心的造型】【点心的造型】2、分类：我国面点的造型种类繁多，不同地区有不同的造型手法。从造型的外观形态划分，大致有自然形态、几何形态、象形形态三种。分类（1）自然形态（2）几何形态（3）象形形态【点心的装饰】1、面点装饰的作用和意义:（1）突出面点制品特色，丰富制品内涵（2）增加制品艺术气息，丰富面点制品属性内容（3）突出制品主题，融和菜肴内容，提升宴席品质2、面点装饰的分类:根据面点制品装饰的技法分类，可以分为二大类:一类是面点制品形态中的直接装饰。成型过程即带有较强的装饰艺

7、术，制品本身经过成型操作程序和技法，完成其外型的塑造和美化即为产品，具有可食性二类是主题塑形。利用三维立体构形，塑造场景、制造意境、形成主题，将面点制品融入其中，达到面点制品与纯艺术装饰合一，突出面点产品的主题特色，增强面点产品的艺术感染力，给消费者一个联想，形成意境【点心的装饰】【点心的装饰】3、面点装饰原料的选用：（1）装饰料的挑选原则①严格使用范围，遵循法律法规②因需选料③色彩搭配符合烹饪美学和审美要求④雅致简约（2）装饰料的选料要求①常用原料的色彩特点及选用②面点装饰原料形态要求及处理项目

8、二、点心的美化工艺任务2、点心的盘饰与围边【器皿在面点装饰中的运用】1、面点装饰中使用的常用器皿（1）碟（2）盘（3）碗（4）藤器【器皿在面点装饰中的运用】2、面点装饰中器皿的选用方法(1)灵活巧妙利用器皿形态(2)充分考虑器皿大小(3)严格关注器皿颜色【围边的运用】1、概念：围边，也称盘饰。是指根据菜点特点，在盘、碟或其他类型器皿中，用可塑性强，色泽鲜明的材料塑造成适当的图案花纹、动植物形态，来点缀、美化、衬托面点制品的一种常用方法。2、面点围边装饰艺术的分类1）按围边装饰材料的