中式面点 教学课件 作者 张丽第六模块：米及米粉类制品.ppt

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1、第六模块：米及米粉类制品任务1：八宝粥【用料配方】糯米150克，红豆、红枣、去皮莲籽、花生仁各50克，桂圆肉30克，核桃仁25克，薏米、芡实各20克，冰糖800克，清水4500克。【制作过程】1．将红豆、红枣、莲籽、花生仁、桂圆肉、核桃仁、薏米、芡实分别用冷水淘洗干净。2．在锅中添加冷水，放入去皮莲子、花生仁、红豆并用旺火烧沸。再放入糯米，改用中火煮30分钟后，放入红枣、薏米、芡实、桂圆肉用中火煮沸。3．改用小火煮制约1小时，待粥有黏性，莲子、赤豆等开花时，加入冰糖，煮制冰糖完全溶解为止。【制作分解图】【制作关键】1．选料要精，根据原料性质分阶段下锅。2．水要一次

2、性加足，控制不同阶段的火候，随时搅动，以免粘锅。【成品特点】色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻。任务2：鲜肉粽【用料配方】糯米2000克，猪夹心肉1000克，粽叶100张，精盐、白糖、鸡精、味精、料酒、老抽、色拉油、葱姜适量，20厘米长的棉线50根。【制作过程】1．将糯米淘洗干净，沥干水分。2．粽叶放入沸水煮，水开10分钟后取出，用冷水洗净，将叶柄修剪滤干。3．将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、厚1厘米、长5-6厘米的条状，放入少许精盐、白糖、味精、鸡精、黄酒、葱姜、老抽拌匀待用。沥干水分的糯米中加入盐、白糖、老抽、味精、鸡精和适量色拉油拌匀待用。4．取粽叶一张（

3、小的两张），折叠成漏斗状，用左手托紧，右手舀入约40克糯米，两瘦一肥的三块肉（肥肉夹在两条瘦肉之间），再放40克的糯米与斗口平，将其盖上。将粽叶上端折叠盖住裹紧，使之成三角形粽子，中间用绳子扎紧。5．将锅置火上旺火烧沸，将生坯落锅，水高出生坯5厘米，用大火烧1小时后，小火焖2小时。食用时剥去粽叶。【制作分解图】【制作关键】1．粽叶要选用光滑软韧的徽州粽叶为好。2．粽子根据品种的不同松紧有度。3．煮粽时水一次性加足，水开落粽。【成品特点】粽香扑鼻，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中。任务3：粢饭糕【用料配方】糯米2千克，绵白糖800克，甜桂花100克，色拉油适量。【制

4、作过程】1．将糯米淘洗干净，用清水浸没泡24小时，取出后清水冲洗沥干水分。2．取蒸笼一个，内垫纱布，把糯米均匀的放入笼内，入蒸汽间蒸约30分钟，米粒呈玉白色起粘性时即表示成熟。3．取出蒸熟的糯米饭，倒入盆内，加入绵白糖、甜桂花和适量的沸水，然后用大铲子抄拌搅和，随即加盖密封，晾凉，再用大木棍捣至米粒散开成半粘状。4．不锈钢糕盘抹上色拉油，将捣好的米粒放入按平，厚6.5厘米。静置8小时后取出切成长方形的糕。5．平底锅置火上，锅中放油，待油温五成热时，将糕逐一放入煎至发黄，翻身至金黄色即成。【制作分解图】【制作关键】1．糯米浸泡充分后蒸，口感更加软糯。2．按平的糕体完

5、全冷却后再煎，防止散裂。【成品特点】色泽金黄，外脆内糯，香甜可口。任务4：百果松糕【用料配方】糯米粉250克，粳米粉250克，糖油丁100克，糖莲子4颗，蜜枣、青梅各2个，白砂糖250g，核桃肉3只，瓜子仁、松子仁各10克，清水150克。【制作过程】1．将糯米粉与粳米粉混合均匀，料粉中间扒一凹塘，放入砂糖150克、糖油丁和清水，拌和均匀。静置2个小时（冬天时间略长），待糕粉干而松散，倒入细筛内，用手擦筛成粉粒状，除去粉块待用。2.在蒸制木框模具底部抹上少许熟油防粘，将蒸粉倒入模具刮平或者用筛子直接筛入后刮平，不能按实，约5厘米厚度。3.将蜜枣、糖莲子、核桃肉、瓜子

6、仁、松子仁、青梅等均匀的撒在蒸粉上或摆成漂亮的花纹图案，再撒上剩下的100克糖，把模具放入蒸锅旺火蒸制。4.待接近成熟时揭开笼盖，略撒些温水再蒸制糕面发亮，取出冷却即可。【制作分解图】【制作关键】1.粉料比例准确，掺水量恰当。2.粉料拌好后，要静置饧透，充分吸收水分。3.镶嵌在松糕表面的原料颗粒大小、色彩应协调。【成品特点】松软滋润，香甜可口，色泽玉白。任务5：枣泥拉糕【用料配方】水磨糯米粉750克，水磨粳米粉250克，猪油300克，小红枣750克，白糖750克，松子仁50克。【制作过程】1．750克小红枣洗净，浸泡2小时后，入蒸笼旺火蒸烂。将蒸烂的枣子过筛，擦出

7、枣泥，沥干水分，将枣泥放入锅中，加猪油150克，白糖250克上火加热，用手勺不停地搅动，使枣泥与油、糖完全融合。2．将剩余的猪油、白糖、枣汤一起倒入另一个不锈钢锅中加热溶化，待冷却后与糯米粉、面粉、枣泥一起调成浓厚的糊状，成枣泥糕生坯。3．在不锈钢长方盘上抹上一层猪油待凝固，或者铺一层保鲜膜，将枣泥糕坯倒入盘内铺平，约3厘米厚度，在上面撒上松子仁。4．入蒸笼旺火蒸制45分钟至熟，取出冷却，将枣泥糕放在案板上，切成菱形块，装盘即可。【制作分解图】【制作关键】1．正确掌握糯米粉和粳米粉的比例，保证制品吃口软糯又不易走形。2．蒸制时间一定充足，否则粘牙。【成品特点】肥甜

8、滑润，细腻