食品着色剂PPT课件.ppt

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1、模块五食品着色剂PigmentsandColorants1.学习目标1.了解着色剂的呈色机理及其分类。2.掌握食品调色的原理及食品着色剂的使用注意事项。3.了解常用天然食品着色剂特点及其应用范围。2.概述定义：着色剂就是赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。食品颜色的重要性：食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。3.食品着色剂的必要性在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。因此，在食品加

2、工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。4.使用标准中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素5.项目一着色剂呈色机理色泽是衡量食品质量的重要指标之一，为了保持或改善食品的色泽，在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。着色剂就是赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。6.一、呈色机理（一）色

3、素、颜色能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。7.不同波长光的颜色及其互补色波长（nm）相应的颜色互补色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫8.1.发色团(Chromophore)物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊基团即生色团(生色基或发色团)：在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团

4、,发色团均具有双键。如：（二）发色基团、助色基团9.10.2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。11.有些基团，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团(助色基)。着色剂都是由发色团和助色团所组成的12.助色团波长红移(nm）-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23

5、~85-NR240~9513.*结构特点：均具有大的π,π共轭体系及一定数量的助色团。*性质特点：由于含有多个π键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用下发生结构变化。2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。14.（三）食品色素的作用食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。15.二、食品色素的分类按化学结构分为：四吡咯衍生物多酚类衍生物异戌二烯衍生物酮类衍生物按来源分为：天然色素人工合成色素按溶解性分:脂溶性色素水溶性色素16.合成着色剂（合成染料

6、）是用人工合成方法所制得的有机着色剂。优点：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。缺点：安全性较低。种类：按化学结构可分成2类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。17.油溶性偶氮类着色剂：不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大，目前基本上不再使用。水溶性偶氮类着色剂：较易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。18.天然着色剂是由动、植物和微生物中提取的。常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、扼子黄等。19.天然着色剂按化学结构可分成

7、6类：①多酚类衍生物：萝卜红、高粱红②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素④酮类衍生物：红曲红⑤醌类衍生物：紫胶红⑧其他类色素：焦糖色素20.天然着色剂的优缺点：与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性(如β-胡萝卜素)。但也存在成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。21.三、食品着色剂的应用及发展前景天然着色剂由于安全、自然、无毒副作用有的甚至具有营养和药理作用价值，应用领域日益广泛。(1)多数天然食品着色剂具有抗氧化的能力，天

8、然紫草色素、玉米黄色素、