第4章 食品着色剂ppt课件.ppt

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1、第4章食品着色剂本章学习内容1.食品着色剂的分类和发色机理。2.掌握发色剂的应用和使用时的注意事项。3.了解发色剂的发展动态。食品为什么要加色素（foodpigment）？天然食物本身含有很好的色泽，但加工过程中，因光、热、氧气等因素的影响，出现褪色或变色现象，使感官质量下降。绝大多数的食品要添加色素。如何调色彩逼真、自然，如何应用，这很重要。离开了香精色素，几乎就没有现代食品工业。我们所要学习的是如何应用，比如芋头、杏仁色如何调。色素与非色素番薯干色素分类天然色素合成色素天然色素天然食品色素主要由动物、植物和微生物中提取的，如高粱红、叶绿素、甜菜红

2、、胭脂虫红、红曲红、辣椒红、焦糖色、ß-胡萝卜素、姜黄色素等。天然色素安全性较高，着色自然等优点，发达国家大多愿意尽可能使用。但价格高，不稳定，我们目前比较少企业使用。虽然说是安全性较高，也有人提出浓缩后的天然色素性质是否发生变化，不得而知。但推广的呼声甚高，是今后的趋势。合成色素食品合成着色剂，也称为食品合成染料，使用人工合成方法所制得的有机着色剂。合成着色剂的特点：1.着色力强2.色泽鲜艳3.稳定性好4.容易调色5.成本低6.安全性低合成色素油溶性偶氮类合成色素分类水溶性非偶氮类油溶性偶氮类色素由于不容易排出体外，目前基本不使用。水溶性偶氮类色素

3、容易排出体外，因此目前使用较多。4.1着色剂的发色机理着色剂的发色机理是根据不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光外，这种物质看起来是白色；其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质一定呈颜色，吸收的光与呈现的颜色是互补的。部分生色基团4.2食品合成着色剂及应用食品合成着色剂的安全性日益受到重视，各国对其均有严格限制，不仅在品种和质量上有明确的限制性规定，而是对生产企业也有明确限制，因此在生产中实际使用的品种正在逐渐减少，我国允许使用8种，美国10种，日本11种，欧共体20种。我国指定上海市染料研究所为全国唯一的

4、生产单位。由于国内外贸易的紧密联系，我们实际应用的品种是20种。4.2.1食品合成着色剂4.2.1.1苋菜红苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。耐光、热、盐、酸，但遇碱变为暗红色。4.2.1.2胭脂红与苋菜红的性能接近，但加入很少量其呈色效果非常好。橙色饮料，大约加入百万分之一。4.2.1.3赤藓红又名樱桃红。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐光性、耐酸性差，吸湿性强。因耐光性差，对罐头食品比较合适，对汽水不合适；耐热耐碱，因此对饼干等加碱和高温加热的类似的食品适用。4.2.1.4新红为上海燃料研

5、究所制成的新型食品合成红着色剂。4.2.1.5柠檬黄又名酒石黄。4.2.1.6日落黄其颜色比柠檬黄深一些。4.2.1.7亮蓝有金属光泽，色泽较亮丽。4.2.1.8靛蓝为水溶性非偶氮类着色剂。4.2.1.9诱惑红4.2.1.10二氧化钛由于溶于水呈乳白色，适用于各种如白度的食品中。二氧化钛的应用二氧化钛的应用合成色素的安全性脂溶性偶氮类色素因不溶于水，进入人体后很难排出，毒性大，现在全世界各国已经不再将这类色素用作食品着色。水溶性偶氮色素大都含有磺酸基（亲水性），能排出体外，基本不残留，毒性低。亲水基越多，排出速度越快，毒性越低。2．特殊色素的应用：T

6、iO2:白色口香糖，九制陈皮，牙膏，润肤霜，（假冒牛奶制品）。碳黑：用于莲蓉馅等万寿菊黄色素，红辣椒：可作鸡饲料，使蛋黄亮丽。姜黄可用于淀粉制品，如鸡精，饼干等。绿颜色食物：叶绿素铜钠盐。橙色食品采用极少量的胭脂红和日落黄搭配而成。苋菜红可调配紫红色。肉制品：由于红曲米对蛋白质的着色好，多在肉制品，叉烧和腐乳中使用。番茄酱也使用。红曲红也可用于肉制品。血红色素：也是肉类制品的染色剂。焦糖色素焦糖色素：P113将淀粉水解后，高温糖化而成。普通法：121C氨法，亚硫酸氨催化：能缩短生产周期，制品色泽好，得率高。但：许多工厂拒绝催化的产品。单倍和双倍焦糖色

7、素。焦糖色素的应用1.可乐一般添加量为0.1%2.酱油蚝油添加量0.2%如何使用色素先将色素与少量食物混合，然后再与食品原料拌匀。这样可以避免着色不均而引起的色花。色淀耐光、耐热性强。可用于化妆品。色素的调配P116如果你不懂如何配制，可咨询有关供应商，然后自己再调配。天河城的雪糕店有许多品种的雪糕，如果要调好，装饰用的巧克力（许多颜色）等需要很多实验。如果有兴趣者，可以自己试试。一般来说，橙色：柠檬黄+极少胭脂红天然色素的研究进展新资源不断发掘：如山竹皮等植物，红薯皮，花生衣红，植物炭黑。