食品着色剂ppt课件.ppt

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1、食品的色彩，给人以味道的联想：1、红色可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。2、黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清新的感觉。3、橙色兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品采用之。4、绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，同时用得当，否则会叫人倒胃口。5、咖啡色可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要

2、素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。第五章食品着色剂食品着色剂概述着色剂发色机理食品合成着色剂及应用食品天然着色剂的应用食品着色剂使用的注意事项第一节食品着色剂概述1.概念食品着色剂又名食品色素，是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。（修改前：是以食品着色为目的的一类食品添加剂）2.基本要求（1）安全性foodsafety（2）着色度coloringstrength（3）坚牢度（稳定性）stability①耐热；②耐光；③耐酸碱（4）溶解度（分散性，均匀程度）solubility3.分类按来源和性

3、质可分为：食品合成着色剂和食品天然着色剂①食品合成着色剂——用人工化学合成方法所制得a.偶氮类油溶性（不易排出体外，毒性大，不使用）；水溶性（易排出体外，毒性小）如胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红b.非偶氮类——赤藓红、亮蓝、靛蓝②食品天然着色剂——从天然资源中提取a.植物色素（番茄红素、栀子黄、叶绿素等）b.动物色素（紫胶红、血红素等）c.微生物色素（红曲红等）食品天然着色剂按溶解性不同分为两类：水溶性色素—如花青素、红曲红等脂溶性色素—如β-胡萝卜素、叶绿素按化学结构的不同，食品天然着色剂可分为：多酚类衍生物萝卜红、花青素等异戊二烯衍生物胡萝卜素、栀子黄等四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）叶

4、绿素、血红素等酮类衍生物红曲红、姜黄素醌类衍生物紫胶红、胭脂虫红等其他类色素焦糖色素、甜菜红等特性比较：优缺点1、合成色素：优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是丙胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍是上升趋势.2、天然色素：优点是安全性高（个别除外），资源丰富，缺点是稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。4.着色剂的发色机理为什么我们能看到颜色？肉眼观察到的颜色是物质吸收

5、了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光波颜色的互补色。不同波长的颜色及其互补色着色剂着色原理：生色团（生色基或发色团）：分子中含有1个生色团的化合物，其吸收波长在200-400nm之间，无色。但两个或两个以上生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移到可见光区域内（400-800nm），该有机物就能显示颜色。助色团（助色基）有些基团，如-OH、-OR、-NH2、--NR、-SR、-CL、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特成为助色团（助色基）。着

6、色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够呈现各种不同的颜色。第二节食品合成着色剂及应用色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20多种，且有严格的用量限制。GB2760-2011批准的11种合成着色剂苋菜红及其铝色淀靛蓝及其铝色淀胭脂红及其铝色淀亮蓝及其铝色淀赤藓红及其铝色淀诱惑红及其铝色淀新红及其铝色淀酸性红（偶氮玉红）柠檬黄及其铝色淀喹啉黄日落黄及其铝色淀靛蓝与亮蓝色调

7、的选择与拼色-合成色素混合应用几种色调的拼配比例见表5-3配色实验配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水溶液，0.1%亮蓝水溶液。理论橙色：红：黄=1:2理论绿色：红：蓝=2:1理论紫色：红：蓝=2:1一、苋菜红及苋菜红铝色淀1.苋菜红编码GB08.001苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。无臭，耐光，耐热，对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感，不适用于发酵食品。苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，ADI值