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时间:2020-02-29
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1、第十五章膨松剂(Bulkingagents)内容•膨松剂的定义•膨松剂种类与分类•膨松剂的特性与使用*•膨松剂使用实例1.Part1:膨松剂的定义2.是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。一、膨松剂的定义3.Part2:膨松剂的种类和分类4.种类:我国约允许使用8种。-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)-碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalu
2、m)-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)-碳酸钙(calciumcarbonate)二、膨松剂的种类和分类能受热产生CO2,或作复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂的酸性剂作填充剂5.分类:分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。*化学膨松剂(chemicalbulkingagents)-单一膨松剂:碳酸盐类,如NaHCO3、NH4HCO3。-复合膨松剂:由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。*生物膨松剂(biologicbulkingagents)-主要包括鲜酵
3、母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。二、膨松剂的种类和分类6.Part3:膨松剂的特性与使用7.1、碳酸盐:主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)(1)产气原理:高温受热分解,产生大量气体NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O(2)特点*优点:价格低廉、保存性好、使用方便。*缺点:反应速度快,有时无法适应食品工艺的要求;反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用8.-NaHCO3:受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,所以一般与碳酸氢铵或酸性物
4、质配成复合膨松剂。-NH4HCO3:产气多,但有氨残留,使制品带有异臭,影响口感。一般也是复合使用。(3)安全性:ADI无需规定。(4)使用:膨松剂、酸度调节剂。(5)使用标准:可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用9.2、复合膨松剂(俗称发粉,发酵粉)(1)组成:由碱性剂(碳酸盐)(alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulkingagents)组成。(2)产气机理:在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应,放出CO2。NaHCO3+H+CO2↑+H2O+Na+三、膨松剂的特性与使用10.(3)各种物质的成分及作用
5、碱性剂:碳酸盐,包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾),用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2,使面胚起发。酸性剂:用量约占35%-50%。有三个作用:-与碳酸盐反应产生CO2气体;-控制产气速率;-调节食品酸碱度。三、膨松剂的特性与使用11.例如:酸性物质为酒石酸氢钾,碳酸盐为小苏打(即NaHCO3),两者反映为:HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa其中酸性物质作用:-与NaHCO3反应产生气体;-中和碱性物质酒石酸钾钠;-控制产气速率:因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水,因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放,从而控制产气速度。三
6、、膨松剂的特性与使用+NaHCO3+H2O+CO212.*常用的酸性物质:•酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate);•明矾(alum):硫酸铝铵(aluminiumammoniumsulfate,铵明矾ammmoniumalum)、硫酸铝钾(aluminiumpotassiumsulfate,钾明矾potassiumalum);•葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)•酸性磷酸盐(acidicphosphates):如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。三、膨松剂的特性与使用13.*酸性物质产气速度的快慢
7、表1.常用酸性物质的产气速度三、膨松剂的特性与使用酸性物质分子式与NaHCO3的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6快磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快(中等)焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢磷酸氢钙CaHPO4慢明矾(如钾明矾)K2SO4•Al2(SO4)3很慢14.•快:有机酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)、柠檬酸(citricacid);•中等:某些酸性磷酸盐(如磷酸二氢钙,calciumdihydrog
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