食品添加剂拾PPT课件.ppt

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1、第十章食品添加剂提纲一、概述二、乳化剂、增稠剂、膨松剂三、食用色素、护色剂和漂白剂四、调味品五、食品保存剂六、食品添加剂的现状与展望1.1.食品添加剂的定义食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。2.食品添加剂的分类目前我国食品添加剂有22个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、概述2.3.食品添加剂的使用要求1）

2、在规定使用限量范围内对人体无害；2）严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过容许限量；3）对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量与品质。4）用量小、功效明显；5）使用安全、方便；6）添加于食品后能分析鉴定出来。一、概述3.4.食品添加剂的使用标准日允许摄入量(ADI）；安全系数；半致死量（LD50);5.食品添加剂的毒性学评价目的：确定安全性或毒性；确定准用量，提出对有害物质禁用或放弃的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标准及有关法规提供依据。主要内容：1）食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、

3、及其存在形式、降解过程和降解产物。一、概述4.2）食品添加剂进入机体后，在组织器官内的储存分布、代谢转变及排泄情况。3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。6.食品添加剂的管理FAD+WHOCACCCFA;JECFA一、概述5.1.乳化剂的定义及分类定义:是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。分类:按

4、来源分天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类）合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油）二、乳化剂、增稠剂、膨松剂6.7.按离子的类型结构分1、离子型乳化剂（阴、阳、两性）2、非离子型乳化剂根据亲水、亲油相对强弱分为亲水型水包油型（O／W）亲油型油包水型（W／O）中间型（HLB值在10附近）8.2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？9.2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？乳化剂在食品中主要作用乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用1)乳化作用:这是最主

5、要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。10.2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？2)对淀粉和蛋白质作用:乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、

6、糕点等食品品质的提高。3)调节粘度:乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。11.3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何实现的？乳化剂及其亲水、亲油平衡值乳化剂都具有两亲分子结构特点，实际上乳化剂的乳化特性和许多功效是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定的，良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。1949年格尔芬(Griffin)首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡(hydrophiliclipophlicbalance)的概念，并用HL

7、B值表示乳化剂的亲水性12.3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何实现的？比较不同乳化剂对水、油两相的亲合能力，衡量其性能及其乳化程度最常用的指标是“亲水亲油平衡值”简称HLB值规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0（石蜡HLB＝0），亲水性为100%者为20（油酸钾HLB＝20），其间分成20等分。对应的HLB值为20个等值，以油酸的HLB值视为标准，且定为油酸HLB＝1；十二烷基磺酸钠＝40（离子型）其它的表面活性剂的HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在l

8、～20之间，离子型表面活剂一般HLB在l～40之间。13.3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何实现的？亲水亲油平衡值(HBL)表示乳化剂的亲水、亲油性的强弱和应用特性，反映一个乳化剂的性质及用途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小，则表示其亲油性越强。在选择乳化剂时，可以根据乳化剂的亲水、亲油平衡（HLB）值，大致确定所需要的乳化剂。14.(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡