果酒和果醋的制作.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上吹醉卧沙场君莫笑古来征战几人回专题1传统发酵技术的应用人教版选修1果酒和果醋的制作发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？醋酸发酵微生物的类群微生物原核类:真核类非细胞类：细菌、支原体、放线菌、蓝藻个体微小、结构简单酵母菌、霉菌、食用菌真菌：原生生物：草履虫、变形虫、衣藻等病毒、类病毒、朊病毒◆微生物的共同特点：醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）（制酒）、毛霉（豆腐乳）葡萄酒

2、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。新陈代谢类型是_____________一、果酒制作原理1、酵母菌酵母菌属于___(单/多)细胞___(真核/原核)生物；繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以出芽方式进行；异养兼性厌氧型√√√C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：2、果酒的制作原理C6H12O6

3、+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”厌氧制酒1.温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值：4.0~5.8为最适pH值。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源3、发酵所需的适宜条件3.氧气：无氧；问题探讨：（1）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？（2）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵

4、母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。（3）葡萄酒呈现深红色的原因？（4）酵母菌是如何进行生殖的？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮

5、而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。“吃醋”的由来？a.醋酸菌的特点:属单细胞、原核生物，以二分裂方式繁殖。b.新陈代谢类型：异养需氧型。（1）制醋（醋酸菌）二、果醋制作原理醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌最适生长温度30－35。CpH:偏酸5.4～6.3若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2

6、O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.温度：温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋（3）制醋发酵所需的条件3.pH：偏酸5.4～6.3有氧制醋（4）应用：食醋、果醋等。思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型适宜温度适宜PH主要反应式果酒制作和果醋制作的区别果酒制作果醋制

7、作主要微生物代谢类型适宜温度适宜PH主要反应式酵母菌醋酸菌异养需氧型异养兼性厌氧型18~25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的区别无氧18~25℃挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）（一）制作果酒和果醋的实验流程：三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：1．绘制实验装置简图：出料口排气口充气口2）此后再将瓶盖拧紧，目的是3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4）分

8、析此发酵装置不足之处1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？排出发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染分析简易的发酵装置：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？①充气口的作用是在醋酸发酵时充入氧气。②排气口的作用