酒吧经营管理.ppt

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1、第七章酒吧经营管理第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音乐酒吧（三）饭店酒馆1、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。3、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴

2、会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第二节酒吧设备与用具一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒水经营用具一、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声二、酒水经营设备与用具（一）酒水经营设备与配置（二）常用调酒器具（三）常用各式载

3、杯（一）酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜生啤机1、吧台：BarCounter2、操作台：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard苏打枪、洗杯机冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号冲泡型

4、咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方咖啡机Coffee-machine半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。功能：温杯子冲出的咖啡带有香浓的咖啡油可以做奶泡洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。电冰箱refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水制冰机　icemachine制冰机必须要配用冰铲榨汁机（JuiceSqueezel）宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。酒单drinklist酒单：列明酒吧所有酒水的名称(2)制作酒单要按类别来分

5、类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。（二）酒吧经营用具调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身波士顿调酒壶Bostonshaker特点：在美式调酒中表演较多(2)有两部门组成(3)调出的酒水不如专业的调酒壶味道好吧勺和调酒杯bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。滤冰器Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。量酒器jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎

6、司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用调酒师专用的酒刀，专业性比较强。吧刀砧板Bar-knifecutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具

7、冰桶winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块椒、盐盅salt&peppershaker酒吧必备的材料，用来给酒水调味。糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需