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1、手抓饼技术资料9手抓饼原料采购一、面粉1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓饼专用面粉)2:面包粉3:高筋面粉（筋度30吸水率50）二、猪油1)纯香猪油20公斤/桶180元（如：康师傅猪油）2)色拉油或是大豆色拉油三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购.四、葱新鲜香葱五：工具1、操作台最好钢化玻璃厚度10MM尺寸长100CM宽80CM2、擀面锤最好为不锈钢3、和面机925KG---50KG打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表:面粉：500克专用粉：33克(JY粉)温水：260克(40度)芝麻：6克葱花：3克混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：
2、6：1)做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成。9面团制作一、面1、手工和
3、面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟二、醒面将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)***醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.三、擀饼将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.四、做团将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条
4、,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.9四、冷蒇冷蒇温度------18度冻实24小时为好解冻扒饼前2小时室温解冻为宜如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻压饼解冻好的面团放放压饼机压制成饼扒饼1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒3撒料出炉注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.核心配料(JY粉配方)(配料表1)食盐80克味素30克白糖80
5、克9麻花酥20克吉士粉50克面包粉70克以上原料加起来=小包装330克/装(配料表2) 食盐80克味素30克白糖80克麻花酥40克吉士粉50克面包粉70克以上原料加起来=小包装350克／装。配料3――也就是 最新Y3粉：鸡肉香精或者猪肉香精2克+30克佳乐鸡粉作用原理：增鲜飘香使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.9附麻花酥的详细制作方法：制作原料面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素各适量。操作过程◆面粉125克，加水50克，
6、油25克制成水油面团。面粉75克，加熟猪油502克，制成干油酥。◆水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。继土家烧饼之后又一个火爆赚钱产品，胆小者望钱兴叹，手快者赚钱无限！！不论在台湾，还是在南京，只要有手抓饼，只要有手抓饼的外卖窗口，都排起长龙队伍等待出炉，新鲜扒出的手抓饼千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每一个人来不及等待，抓起就吃...9
7、手抓饼外皮酥脆，内层松软，且用以新鲜的菠菜汁、胡萝卜汁、杂粮粉等为基料烤制的各类口味酥饼。同时，可现场用铁板烤制鸡蛋、火腿、培根、肉片、鱼片、蔬菜等或甜味凤梨酱、黑芝麻糊等，夹入饼内，因口感鲜美，品种繁多，价廉物美。项目特色：投资小：几千元就可以开店（不包括店面租金）。风险低：手抓饼有着广泛的消费群体，购买率高风险低。大众快餐：一般2元钱就可以让一个成人吃饱，比任何快餐都便宜。全年销售：一年四季无淡季生意月月火（天天赚钱）携带方便：手抓饼可以买回家吃、坐车吃、走路吃、工地吃，是所以快餐中最便捷的食品，同时也节约了店面的座位，大约占60%的顾客是将手抓饼买走
8、吃，所以一般饼店只做窗口销售，节约了房租，这是其它快餐所不能比拟的
