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1、手抓饼技术资料50GB小吃餐饮技术只需30元QQ3728592699手抓饼原料采购一、面粉1:手抓饼专用面粉(如:福临门福新鹏泰。。。手抓饼专用面粉)2:面包粉3:高筋面粉（筋度30吸水率50）二、猪油1)纯香猪油20公斤/桶180元（如：康师傅猪油）2)色拉油或是大豆色拉油三：专用核心粉。即是JY粉。建议直去外购.四、葱新鲜香葱五：工具1、操作台最好钢化玻璃厚度10MM尺寸长100CM宽80CM2、擀面锤最好为不锈钢93、和面机25KG---50KG打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表:面粉：500克专用粉：33克(JY粉
2、)温水：260克(40度)芝麻：6克葱花：3克混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)做法：面粉放入容器加开水边加边搅拌拌均匀成雪花状然后加冷水揉至成团,案板洒面粉继续揉面至表面光滑用保鲜纸把它包好静置30分钟饧好的面团分份面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条9将长条卷起来卷到另一边成一个圆饼按扁它擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油小火烧热用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面）一面煎成金黄以后再煎另一面趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大
3、且厚就要用小点的火,不然里面熟不透）煎好后两个擀面棍拍松即成。面团制作一、面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟二、醒面9将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)***醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.三、擀饼将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,
4、用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.四、做团将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.四、冷蒇冷蒇温度------18度冻实24小时为好解冻扒饼前2小时室温解冻为宜如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻压饼解冻好的面团放放压饼机压制成饼扒饼1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒93撒料出炉注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使
5、用2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.核心配料(JY粉配方)(配料表1)食盐80克味素30克白糖80克麻花酥20克吉士粉50克面包粉70克以上原料加起来=小包装330克/装(配料表2) 食盐80克味素30克白糖80克麻花酥40克吉士粉50克9面包粉70克以上原料加起来=小包装350克／装。配料3――也就是 最新Y3粉：鸡肉香精或者猪肉香精2克+30克佳乐鸡粉作用原理：增鲜飘香使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是
6、一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.附麻花酥的详细制作方法：制作原料面粉200克熟猪油100克白糖150克红、绿、黄食色素各适量。操作过程◆面粉125克加水50克油25克制成水油面团。面粉75克9加熟猪油502克制成干油酥。◆水油面包进干油酥擀成长方形对叠3次涂上红、绿、黄食色素用刀切成宽3厘米、长6厘米的条在中间再划一个口子一头在刀口中穿过即成麻花酥生坯。◆将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。 落霞似金粉般洒在那百花缤纷、灿烂绚丽的阳台上，也洒在正怡然自得地轻晃著花椅的女人身上，微风轻拂、长发
7、飘然、轻纱荡漾，软软的花香柔柔地包围住她，彷佛一幅如梦似幻的画作。 她深情款款地凝视著手中的相框，如玉般的纤指温柔怜惜地抚挲著影中人，红润的樱唇有如低吟催眠曲般细细呢喃著。 悄然地，在她身後的落地窗前出现了一个七、八岁的小男孩，一个五官与她极为相仿的俊逸男孩。他怯怯的，小心翼翼的，戒懔地靠近美丽的女人身後，几乎是惶恐地唤了一声，「妈咪……」 女人似乎没听到，依旧轻唱著她的催眠曲。 小男孩吞了一口唾沫，再靠近了一小步，犹豫片刻後，他大著胆子把小小的手搁在母亲膝上，满脸讨好地仰望著女人。 「妈咪，我回来了，今天我很
8、乖喔！老师都说我……」 他骤地噤声，蓦然惊恐地望著美丽的母亲倏地转过脸来，那张原是如此美丽安详的脸容在这一刹那却已化为凄厉怨鬼，疯狂的双眸惯恨地瞪住他，她咬牙切齿地恨声道:「魔鬼！」 下一秒，相框砰然落地，在玻璃碎片飞溅的同时，一把锐利的花剪闪电般地没入男孩的胸口。 如鬼哭般的凄厉狂笑声中，男孩躺在冰冷的大理石
