肉制品加工演示文稿.doc

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1、肉制品加工演示文稿　　课程安排?肉制品加工1h?冷冻食品加工1h?食品企业生产加工卫生要求1h?食品标准1h?国内食品标准1h?国际食品标准1h?食品生产市场的准入1h?肉食品生产规范化管理1h?固体饮料生产加工1h肉制品加工畜肉的颜色呈红色，但色泽及色调有所差异。　　牛肉颜色比较深羊肉颜色较亮　　一、肌肉的颜色第一节肉的概述禽肉有红、白两种色泽，如腿肉为红色，胸脯肉为白色，蓄积大量脂肪的肉常常因带白色而呈淡红色。　　腿肉胸脯肉　　二、肉的风味2.滋味肉的鲜味成分主要核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等物质。　　肉中的脂肪沉积的多少，对风味具有重要的意义。　　1.气

2、味牛肉的香气，经实验分析有300种左右。　　主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、糖类及含氮化合物等。　　三、肉的嫩度肉的嫩度就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉。　　肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。　　四、肉的成熟尸僵的形成屠宰后的动物经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象称为肌肉的僵直或尸僵。　　一般鱼类肉尸僵发生早，哺乳类动物发生较晚，不放血致死较放血致死发生的早，温度高发生的早，持续时间短，温度较低则发生的晚，持续时间长。　　五、牛肉的分割与分级特点一级牛肉二级牛肉三级牛肉四级牛肉五级牛肉细致去除脂

3、肪和筋腱的纯瘦肉肉少量可见脂肪，基本去除筋腱的瘦肉肉可见脂肪15%，未去筋腱的半瘦肉肉分割下来的碎肉、头部肉、骨骼修下的肉可见脂肪30%，浅红色肥肉和无大筋腱的腹肋肉水水脂肪肉蛋白结缔蛋白754191.5737173651812555281165135104牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉　　六、原料肉的保存和解冻1.肉的保存0℃℃——冷藏肉-2~-5℃℃——冷却肉-18~-20℃℃——冷冻肉2.肉的解冻理想的解冻方法是低温缓慢解冻——流水解冻快速解冻会增加汁液和营养成分的流失，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。　　第二节冷鲜肉加工待宰致昏刺杀放血剥皮去头、

4、蹄开膛解体修整检验盖章冷却包装淋浴分级分割冷鲜肉工艺操作要点1.宰前宰前应做检查，如发现病畜，应及时处理。　　待宰的畜禽宰前应停食，一般牛羊为为24小时，鸡鸭为12小时。　　停食期间必须供给充足的饮水。　　2.淋浴用20℃℃温水对畜禽喷淋2~3min，去掉体表的污染物和细菌。　　淋洗后的畜体有利于电击。　　3.致昏（　　（1）机械致昏法传统致昏法。　　可以分为锤击法、针刺法、击昏枪射击法等。　　（　　（2）电致昏法即麻电法。　　应用最为广泛的致昏方法，放血效果好。　　（　　（3）二氧化碳致昏法利用高浓度的CO2进行致昏4.刺杀放血致昏的家畜应立即倒挂并刺杀放血。　　伊斯兰教通

5、常采用切断三管法。　　5.剥皮这项工作对保证肉品质量起重要作用。　　庖丁解牛，为什么能一刀下去，刀刀到位，轻松简单，原因是什么？是因为掌握了它的机理。　　牛与牛当然各不相同，但不管是什么牛，它们的机理都是一致的；每个人的生活也各有各的面貌，其基本原理也是近似的。　　庖丁因为熟悉了牛的机理，自然懂得何处下刀。　　生活也一样，如果能透解了、领悟了生活的道理，摸准了其中的规律，就能和庖丁一样，做到目中有牛又无牛，就能化繁为简，真正获得轻松。　　做事应处处小心，还要保持着一种谨慎小心的态度，收敛锋芒，并且在懂得利用规律的同时，更要去反复实践，像庖丁“所解数千牛矣”一样，不停地重复，终

6、究会悟出事物的真理所在。　　6.去头、蹄7.开膛解体剥皮后尽快开膛取内脏，以防脏器变质而影响肉的质量。　　8.修整去除表面的淤血和污秽，使外观整洁9.检验盖章经兽医检查合格后盖“兽医验讫”印章，然后称重进行分割处理10.冷却可以在一定范围内使肉的温度下降，抑制微生物的生长繁殖，并在肉的表面形成一层皮膜，减少水分的蒸发；减弱酶的活性，便于切割并防止肉的颜色发生变化。　　11.包装肉在常温下的货架期只有半天，冷藏鲜肉约2~3天，充气包装生鲜肉肉14天，真空包装生鲜肉约30天，真空包装加工肉约40天，冷冻肉则在4个个月以上。　　第三节熟肉制品加工　　一、酱卤制品（一）白煮肉类原料肉

7、经过腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉制品白斩鸡盐水鸭　　(二)酱卤肉类肉在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类肉制品道口烧鸡德州扒鸡（三）糟肉类原料经过白煮后再用香糟糟制的冷食熟肉制品。　　特点是具有酒曲的香气。　　酒曲（香糟）苏州糟鸡　　二、干肉制品（一）肉干咖喱牛肉干哈尔滨五香牛肉干靖江牛肉干原料的选择与初煮切形配料复煮烘干成品（二）肉脯选用新鲜的纯精肉切成薄片烘干而制成的肉类干制品原料的选择和冷冻切片配料腌制成品成型包装烘烤熟制摊片（三）肉松将动物的瘦肉加工成蓬松的肌纤维丝形式的