水产加工 第四章演示文稿

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1、第四章水产品的保活、保鲜技术水产品的保活技术鱼的冷却保鲜微冻保鲜鱼的冻结和冻藏其它保鲜技术解冻第四章水产品的保活、保鲜技术第一节水产品的保活技术低温保活技术药物保活技术充氧保活技术无水保活技术按保活原理划分第四章水产品的保活、保鲜技术第一节水产品的保活技术一、低温保活技术鱼虾贝等冷血动物存在一个区分生与死的生态冰温零点，或叫临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围叫生态冰温。几种鱼类的临界温度和结冰点（℃）鱼种　　　　临界温度　　　结冰点鲔7～9-2.0鲷3～4-1.2鲽-1.0～0-1.8牙鲆-0.5～0-1.2河鲀3～7-

2、1.5沙丁鱼7～9-1.2大黄鱼3～4-1.21.降温麻醉保活利用低温将水产品麻醉，使其处于休眠状态。梭子蟹的保活：原料验收、暂养→麻醉处理→包装发运（1）验收、暂养蟹足基本齐全，允许每侧缺失步足1只，剔除活力差的、畸形的蟹，放入暂养池。暂养时间不超过7日。暂养池由水泥制作，池底铺砂10～20cm，注入40～60cm的海水，水温15～20℃。（2）麻醉自暂养池取出蟹，用橡皮筋箍住螯足，之后进行麻醉处理：将蟹放入10～15℃的水中，约20min后取出，随后放入3～5℃的冰水中继续降温，至其休眠。（3）包装发运备好填料（一般为木屑，不宜

3、太细），经日光暴晒杀菌，在放入冷库中预冷至0～4℃，待用纸箱也预冷至相同温度。将蟹称重，逐只装入纸箱，加入木屑，使彼此隔开。注意：木屑应填满，不留空隙。最后用胶带封箱。2.降温保活通过降低温度使水产品的新陈代谢降到最低水平，从而提高成活率。鳗鱼活运：停食→筛选→暂养→降温→包装充氧（1）停食3天（2）停食一天以后即可筛选，最好在早晨进行。（3）暂养暂养3～4天，鱼体减重7～10%即可。暂养鳗鱼的方法很多，可在水泥池、塑料筐、鱼篓、水槽中进完成。（4）降温经2～3次逐级降温处理，每次温差≤5℃，最后在6～8℃的水中处理1～2min（鳗

4、苗：5～8℃；成鳗＜10℃），既可装袋（5）包装充氧装鱼袋：双层聚乙烯薄膜制成（48×27×27cm；50×30×30cm）装冰袋：42×26cm外包装：涂蜡的瓦楞纸板箱，67×34×33cm装鱼袋内先装适量的水，再装入鱼、装冰或冰袋，包装前排除袋内空气，再充进适量氧。二、药物保活技术（麻醉剂）在水体中加入一定量的化学药物，使鱼的生理状态发生改变（对外界反应迟钝，行动缓慢呼吸和代谢强度降低），从而提高存活率。仅限于鱼苗，食用鱼不采用麻醉法。常用的药物：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等21种。（１）MS-222（磺酸间氨基苯甲酸乙酯）

5、MS－222已广泛应用于活鱼和活蛙的运输、孵化、分级、称量和手术等过程中。（日本将活鱼放入小包装的MS－222水溶液中制成“活鱼罐头”上市销售）。鱼类放入10～30mg/L的MS－222药液中，20～30min内麻醉，鳃盖保持正常的呼吸运动，经过40h的长途运输，放入清水后能迅速恢复。如采用肌肉注射，剂量为0.0l～0.05mg/kg鱼。（2）巴比妥钠把鱼放入10～15mg/L的巴比妥钠溶液中，不久就呈昏迷状态，腹部朝上，呼吸减慢，不游动。在水温10℃时，能麻醉10余小时，下塘后5～10min就能苏醒。（3）乙醚（或95%的乙醇）用

6、棉花沾乙醚（体重10～15kg的鱼，约用2.5ml）塞入鱼口内，2～3min后鱼就麻醉，再将鱼放到有清水的帆布篓中运输。也可将鱼放到垫有棉布的箱中，淋水运输。麻醉时间为2～3h，简便易行。（4）碳酸碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是用由碳酸氢钠和硫酸发生化学反应所产生的碳酸。因而，要预先配制A液和B液。A液：6.75％（G／V）的碳酸氢钠溶液B液：3.95％（G／V）的硫酸溶液（4）碳酸A液和B液的用量按下式计算：A液（B液）的用量（ml）=药品浓度（ppm）×药液总体积（L）／50。适宜剂量为150～600mg/L。运输到

7、达目的地后，经1.5～2.5h缓鱼，鱼苗全部苏醒。若需要浓度为600ppm的运鱼药水0.5升，如何配制？A液（B液）的用量（ml）＝600×O.5／50＝6（ml），即取A液、B液各6ml,加到488毫升清水中即可。（5）盐酸普鲁卡因白色结晶性粉末，在水中极易溶解，为水溶性局麻药。鱼苗运输的最适浓度为90mg/L。投入盐酸普鲁卡因后30min左右，鱼苗进入麻醉状态，经14～28h运输，放清水后，成活率＞95%。常用麻醉剂使用方法、剂量和失效时间麻醉剂方法剂量失效时间MS-222浸泡20～40mg/L24h巴比妥钠浸泡10～15mg/

8、L10h注射0.1mg/Kg8h乙醚口服2.5ml/15Kg2～3h安定注射10～15mg/L24h复方氯丙嗪注射5～10mg/L10～15h三、无水保活运输（干运）具有辅助呼吸器官的鱼类，能在潮湿空气中存活一定时间，可进行“无水”湿