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1、Umami/MSG:SafetyIssues味精的安全问题JohnD.Fernstrom,Ph.D.Professor-UniversityofPittsburghSchoolofMedicine匹兹堡大学医学院教授ScientificAdvisor-IGTCIGTC科学顾问Outline内容纲要Briefreviewoforiginalissuesleadingtoexpressionofconcerninearly1970s简要回顾上世纪70年代初引起关注的安全问题Briefsummaryofsafetyviewsnow简单总结当前关于味
2、精安全的观点Examinationoftwogeneralissues两大类问题Neurotoxicity神经毒性GeneralAdverseEffects(e.g.,MSGSymptomComplex)所有不良反应（如味精综合症）Conclusions结论KwokRHM Chinese-RestaurantSyndrome中国餐馆综合症NewEnglJMed278:796,1968(letter)1968年新英格兰医学杂志（通讯）Firstreportofadversesymptomsinhumansassociatedwiththeing
3、estionofChinesefoodthatsuggestedapossiblelinktoMSG(aswellasmanyotheringredients).首例报道人体摄入中国食品后出现不适症状可能与所添加的味精有关（也可能是其他添加成分）Ananecdotalcase-report.单例报告（缺乏足够科学依据）SchaumbergHHetal.MonosodiumL-Glutamate:ItsPharmacology&RoleintheChineseRestaurantSyndrome Science163:826-828,1969谷
4、氨酸单钠的药理学及其在中国餐馆并发症中的角色《科学》163期，826-828页，1969DefinedMSG"SymptomTriad“味精“三种并发症状”表现为Burning灼烧感FacialPressure面部紧张ChestPain胸痛Skeletalstunting骨萎缩Markedobesity明显肥胖Sterility不育Hypothalamiclesions下丘脑损伤MSGINJECTED注射味精后OlneyJW.BrainLesions,ObesityandOtherDisturbancesinMiceTreatedwithMo
5、nosodiumGlutamate.SCIENCE164:719-721,1969.小白鼠注射味精后出现大脑损伤，肥胖以及其他系统紊乱1969年科学杂志ConventionalToxicologicdatabaseforreviewbyJECFAwasveryextensive,includingacute,subchronic&chronictoxicitystudiesinrats,mice&dogs,togetherwithstudiesonreproductivetoxicityandteratology供食品添加剂联合专家委员会审查
6、的常规毒性数据资料非常完整，包括大白鼠、小白鼠和狗的急性，亚慢性，慢性毒性研究以及遗传性毒性和畸形学研究。TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamateWalkerR,LupienJRJournalofNutrition130:1049S-1052S,2000.味精的安全评估2000年营养学杂志GLUhasverylowacutetoxicity(15,000+mg/kgpo)inratsandmice谷氨酸对大、小白鼠具有极低的剧毒性（15000+mg/kgpo）Nospecificadverseeffec
7、tsinchronicandsub-chronicstudiesupto2yr(MSGaddedtoratandmousedietsupto4%,todogdietsupto10%)两年内，在慢性、亚慢性研究试验中未有明显副作用（大、小白鼠食物中味精占4%，小狗食物中添加10%）Reproductiveandteratologystudiesnegative生殖和畸形研究无异常WalkerR,LupienJR.JNutr130:1049S-1052S,2000.TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamate味
8、精的安全评估TheIssues问题Neurotoxicity神经毒性研究2.CRS(MSGSymptomComplex)中国餐馆综合症（味精综合症）Neurotox
