管事部工作规范.doc

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1、管事部工作规范1、保管员工作流程物品进库，当场验收做到六核准：凭证、数量、品种、规格、质量、价格，发现问题及时汇报。所有保管物品分类立卡、货架堆放整齐，保持仓库清洁。了解当天任务情况，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的发放准备工作。凭餐饮部经理签准的领物料清单及各部经理的签字准确发货、送货并签字备案。逐日登帐，月终盘存并编制存货表与费用分析表。报管事部成本核算员注意事项：（1）任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，并按规定手续办理。（2）严格入库、零用手续，逐日登帐，定期核对账目，清点库存，做到帐物相符。（3）定期检查库存情况，注意防火、防盗，确保安全。2、洗

2、碗工工作流程打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。着穿整洁进入洗碗间。检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常。检查水槽、喷头、隔渣网、水龙是否清洁正常。打开蒸汽开关按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。注意事项：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。1、清洁工操作程序清洗、消毒厨房各种炊具及清洁

3、各种用具。每天做好地面及周围环境卫生工作。定期清除厨房墙面、吊顶油垢、灰尘和蜘蛛网、保持洁亮。按照领班制定的清洁卫生计划和要求，保质保量完成工作任务。随时保持厨房无油腻、无积水、无垃圾、无杂物。着装整洁，接受工作安排。定期清除厨房照明灯具的油垢、灰尘和蜘蛛网。保持厨房通道干净整洁。定期清洁排油烟机，以保障畅通。定期喷洒药物，灭鼠、灭虫、灭蚊蝇、灭蟑螂。1、成本核算员工工作流程按规定着装上岗。按管事部经理的指令照工作规程进行工作。将各厨房及各餐厅领取的原料数及酒水数登记入账，并每日结出实际耗用量。根据原料及酒水领取数量记录，原材料实际耗用记录，实际出菜数及营业额进行成本核算，结出当

4、日毛利率。报各部位经理及餐饮部经理。注意事项：（！）主辅料的耗用定额，应按净料为基础进行计算。（2）主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过称下料，以数量为单位的按规定数量下料。