第四章 各类原料营养价值(奶及奶制品、大豆及坚果).ppt

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1、第四章各类原料营养价值(unit:$)ChartTitleinhere一、膳食宝塔概述二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素C外，其他营养素含量都比较丰富。维生素缺乏症状良好食物来源硫胺素VB1脚气病、肌肉无力、厌食、心悸、水肿猪肉、豆类、葵花籽油核黄素VB2唇干裂、口角炎、舌炎、口咽部粘膜充血水肿动物肝脏、瘦肉。奶酪尼克酸VPP癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇吡哆醇VB6皮炎、舌炎、抽搐牛排、豆类、土豆、香蕉钴胺素VB12巨幼红细胞贫血，外周神经退化，皮肤过敏、舌炎肉类、鱼

2、类、贝壳类、家禽、奶类1.乳类的营养价值乳类的含水量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较，相对相抵。蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右。传统上，将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85。容易被人体所吸收。二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）酪蛋白乳清蛋白在制酸奶和乳酪时，沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，

3、其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外，还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。1.乳类的营养价值二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）蛋白质：羊奶中的蛋白质含量在1.8%左右。蛋白质中，酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。1.乳类的营养价值二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）脂类：牛乳中含脂肪2.8%-4.0%。乳中磷脂含量为每100ml20-50mg，胆固醇含量为每100ml13mg。水中奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5%-12.5%。乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感

4、也起着重要的作用，影响着消费者。1.乳类的营养价值二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）碳水化合物：乳类碳水化合物的含量为3.4%-7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式是乳糖。矿物质：牛乳中的矿物主要包括NaCaMgClPSCuFe大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱元素较多，因为牛乳为弱碱性食品。讨论：牛初乳与矿物质含量1.乳类的营养价值二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量

5、的维生素C。但含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。其受饲料的影响较小，但叶酸含量受到季节的影响，维生素B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。名词解释：脱脂奶2.乳制品二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）炼乳奶粉酸奶二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）2.乳制品——炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强

6、化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸的作用下，形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）2.乳制品——炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后，按照上述工艺制成。其中含糖量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需要大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）2.乳制品——奶粉奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓

7、缩除去70%-80%水分后，经喷雾干燥或者热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成份约为鲜奶的8倍。二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）2.乳制品——奶粉奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）2.乳制品——奶粉奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。

8、配制奶又称“母乳化奶粉”