奶及奶制品的营养和保健作用ppt课件.ppt

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1、奶及奶制品的营养和保健作用陈玲一、奶及奶制品的分类二、奶类的营养与保健三、饮用牛奶的科学方法四、酸奶的营养与保健一、奶及奶制品的分类1、最天然——巴氏杀菌奶特点：巴氏杀菌奶通过巴氏杀菌法杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。营养价值：与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失为10%左右，乳清蛋白的损失为10-20%。巴氏奶因没有彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期7天左右。儿童喝巴氏奶必须煮开了再喝。加工方法：将牛奶置于80℃的温度下，经过15秒杀菌。识别方法：

2、保质期7天以内，并标注有“巴氏灭菌”字样。2、保鲜时间最长——常温奶也叫超高温灭菌奶。营养价值：营养价值较巴氏奶稍低，因为在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种也会遭到一定程度的破坏，维生素C、E和胡萝卜素等都有一定的损失，B族维生素损失20-30%。保质期：常温奶的保存时间长，根据包装材料的不同，可在常温情况下保存30天到8个月。识别方法：保质期30天以上，并标注有“超高温灭菌”宇样。加工方法：牛奶迅速加热到135-140℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标。3、最容易消化吸收——酸奶特点：酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖消化，使我们能

3、更好地吸收钙质，同时酸奶能够丰富消化系统的菌群，促进消化系统的平衡和新陈代谢，缩短食物在肠胃里的滞留时间；并适合乳糖不耐症患者（指那些喝牛奶后感到不适的人群）食用；对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适宜；同时有减肥和美容的意外效果，还能降低胆固醇、强化免疫系统和防癌。加工方式：用乳酸菌将牛奶进行预消化，乳糖、蛋白质、脂肪降解，可溶性钙、磷提高，并合成了一些B族维生素。营养成分几乎没有损失，其中部分乳糖转化为乳酸菌。4、保存时间最长——奶粉特点：保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。营养价值：在加工过程中，有些营养成分被破坏。总的来说，奶粉的营养价值不

4、如鲜奶。加工方法：加工、干燥。注意：冲调奶粉的时候不要用沸水，水温控制在40℃-50℃为宜。避免奶粉中酌蛋白质变性，破坏一些热敏性维生素，降低它的营养价值和食用价值。5、炼乳炼乳，是一种浓缩乳，种类较多，按其它成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。6、奶油奶油：有牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%～83%，而含水量低于16%。主要用于佐餐和面包、糕点制作。7、干酪干酪，传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而

5、中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。二、奶类的营养与保健牛奶是人们日常生活中喜爱的饮食之一，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”；喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的。营养分析1.牛奶中富含维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；2.牛奶中含有大量的B2，可以促进皮肤的新陈代谢，减少癌症发生几率；3.牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑痕；4.牛奶能为皮肤提供封闭性油脂，形

6、成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能暂时提供水分，可保证皮肤的光滑润泽；5.牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较少；6.牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。研究表明牛奶和新稀宝片一起服用可促进钙质的吸收。总的来说，奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。现

7、代人爱上牛奶的七大理由：1.牛奶功用－营养丰富蛋白质平均含量3.5%。脂肪牛奶脂肪含量约为3%。奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%。其中钙含量尤为丰富。维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%）。2.牛奶功用－抑制肿瘤牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素

8、D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。3.牛奶功用－