奶及奶制品的营养价值

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1、奶及奶制品的营养价值一、奶及奶制品的种类常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。二、奶类营养成分奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分80％～90％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。鲜奶的比重为1.032g/cm3，主要与其中的固体物质有关。比重是

2、判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。主要营养特点在于：（1）含有丰富的优质蛋白质，含量约3％。（2）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（3）含有丰富的维生素，尤其是维生素A、维生素B2。（4）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。鲜牛奶中的蛋白质含量在3％左右。具有以下特点：（1）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约85%，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。（2）蛋

3、白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（3）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约11.5%。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（4）含有少量的乳球蛋白，约3.3%。这种蛋白与免疫有关。由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。另外，牛奶中的蛋白质含量高于人乳2倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳相反。因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。鲜牛奶中含脂肪3.0%～5.0%。其中30％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵

4、磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中，吸收率约97%。且这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪容易吸收和口味好的重要的原因。在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量。脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶脂肪含量为0.5%～2%，脱脂奶中脂肪含量低于0.5%。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也

5、适合于喝奶较多的人群。也就是说，如果每天喝奶比较多，达到500～700ml，甚至1000ml，建议饮用脱脂奶或低脂奶。鲜奶中碳水化合物占3.4%～7.4%，与不同种类的奶有关。鲜奶中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖的甜度是蔗糖的1/6，可以调节胃酸，促进肠道的蠕动和消化液的分泌。同时，乳糖非常重要的作用在于可以促进钙的吸收，帮助调整肠道菌群。但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因。另外，人乳的乳糖含量比较高，而牛乳的乳糖含量相对较低。所以，多数婴儿配方奶粉会适当的添加乳糖，增加甜度。牛奶中的矿物质种类多，多

6、数与有机酸结合形成盐类。牛奶中含钙非常丰富，约为110mg/100ml，而作为成人，人体每天膳食钙需要量是在800mg左右。也就是说，如果每天喝奶能够达到800g，仅从牛奶中摄入的钙就已经能够达到人体对钙的膳食需要量了。同时，需要强调的是，鲜奶中的铁含量比较低。尤其是对于生长发育非常迅速的青少年，要同时增加富含铁的食物的摄入，如红色的肉类等。牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素。维生素含量与喂养方式密切相关。围栏的奶牛所产的奶与自然放牧的奶牛相比，维生素含量略低，尤其是胡萝卜素和维生素C。总体说来，各种奶类的维生素

7、B2含量非常丰富，是人体维生素B2的重要的来源。而脱脂牛奶在脱脂的过程中脂溶性的维生素会有一定程度的丢失。牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质。如酶类、有机酸、生物活性物等。其中酶类有溶菌酶，具有一定的抗菌作用。牛奶中含的核酸比较少，可用于痛风病人。牛奶的酸度约为6.6，以柠檬酸为主。牛奶中含有生物活性物质。乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子I等；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等。这些生物活性物质含量虽然非常少，但是具有对人体健康有功效的微量的营养成分。三、

8、不同奶制品营养特点1、液态奶液态奶指挤出的奶汁，经过滤过和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。比较常见的是巴氏消毒的鲜奶。与刚挤出的牛奶相比较，巴氏消毒鲜奶的维生素B1和维生素C略有损失，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。但是，直接饮用刚挤出的奶汁容易出现食品卫生问题，因为刚挤出来的牛奶未经消毒，含有一些细菌，包括致病菌。因此，家庭饮用刚挤出来的牛奶最简单方便的方式