奶及奶制品在成生加工中的安全问题

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1、奶及奶制品在成生加工中的安全问题一.影响乳品安全卫生的因素：1.原料安全问题目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶屮掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入竣甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。1.微生物污染：

2、(1)微生物污染的来源：微生物污染的来源有两种途径，即在乳在基础Z前收到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、建草和土壤污染微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。当奶牛患有乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。还有在挤乳过程或如挤出后被污染。微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇(2)微生物污染的种类：1)腐败菌：主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽抱杆菌属、肠杆菌属等，其中乳酸菌是乳及乳制品最常见及数量最多的一种微牛物。2)致病菌：常见的有金黄色葡萄球菌、无乳链

3、球菌、停乳链球菌、乳房链球菌等等其屮最多是牛乳房炎的病原体。3)真菌：主要霉菌有乳粉孑包霉、乳酪粉苞们霉、黑念珠霉、乳酪青霉等可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。2.化学污染牛奶中农药残留是影响乳品质量安全的因素之一。牛奶中农药残留污染对人体健康的危害，属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。这种毒性效应可以在人体生理、生化或自身免疫功能、致畸、致癌、致突变等方面反映出来。(1)奶牛饲料原料的农药、兽药污染，是导致牛奶中农药残留的主要原因之一。农药：主要有杀虫剂、除虫剂等农药。它们来自北污染的饲料。兽药：用于治牲畜的疾病磺胺类、

4、驱虫药等残留于乳中有害元素：主要有汞、铅、神等元素。这些元素主耍来口于工业三废,通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。(2)四奶制品中抗生素残留：以牛奶为例。奶牛医患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等,人们经常使用青霉素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素來进行治疗。这样，奶牛在用药期间和停药几天之内基础的乳汁中都会有抗生素残留，一般认为，用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中抗生素残留的主要原因。长期饮用抗生素残留的奶制品，抗生素过敏体质的人会发生过敏反应。同时抗生素的残留会使菌株的耐药性增加，使奶制品品质降低。(2)其他污染：多数的奶农采

5、用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户釆用传统的饲养方式，没有釆用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入竣甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次市于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。四.原料奶生产及运输环节中的微生物污染牛奶富含营养物质，是一种天然的培养基，微生物在其中繁殖极快。优质原料奶指来自健康奶牛的乳房，色味正常，营养均衡，其他理化指标符合国家标准，微生物数量低，无抗、无药物残留、不掺假的自然乳

6、。健康奶牛是指正常饲养、无国家法定传及其他重要疾病、体况合格的奶牛。健康奶牛所分泌的原料奶虽处于相对无菌状态，但它从被挤出到运往乳品厂期间的每一个环节都不可避免地受到微生物的污染。这些微生物主要来源于牛体、乳头及房外表面、牛舍及附属设施，挤奶过程及挤奶设备、挤奶员的不当操作，水、贮奶设备、运奶设备等。奶中微生物种类多、数量高，不仅会引起牛奶变味，而且还会使杀菌失败，保质期缩短，进而引起牛奶及其制品变质，传播疾病，危害人体健康，成为安全隐患。(3)1.奶制品的安全问题：一.乳制品中微生物的污染：：1、乳制品在加工的过程中杀菌不彻底，2.乳制

7、品在存储过程中污染，3、存储设备杀菌不彻底，4、在灌装过程中污染，5、灌装设备杀菌不彻底污染的途径：1、操作人员消毒不彻底或者皮肤直接接触2、空气污染3、在能接触空气的条件下存放时间过长，一般不宜超过24小时1.膨胀：这是由于大肠菌类等有害微牛物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀,并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。2.腐败：当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘,甚至整块干酪变成粘液状，并

8、有腐败气味。3.苦味：由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。4.色斑：干酪表而出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起