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时间：2020-01-28
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1、$导游文化基础知识徐蕾第七章中国饮食文化第二节中国地方风味流派四大菜系1、鲁菜（山东风味，起源于春秋战国，成型于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时。是北方菜的基础和代表）（1）、组成鲁菜由济南和胶东地方菜组成。（2）特点：以清香、鲜嫩、味佳而著名，讲究清汤和奶汤的调制①济南菜味型：吸收了孔府菜的精华技法：烹调法以爆、炒、炸见长。②胶东菜味型：口味以鲜为主，偏重清淡技法：烹制海鲜③、代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、爆双脆、清蒸加吉鱼2、川菜（1）以成都、重庆为代表（2）特点味型：“一菜一格、百菜百味“；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜，以辣、酸、麻出名技法：小炒、小
2、煎、小烧、小烧、干烧、干煸（3）代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉3、淮扬菜（江苏菜）（1）组成主要由苏州、扬州、南京三流派组成（2）特点味型：追求本味，清鲜平和。水鲜为主，注重鲜活。技法：讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。（3）各流派特点南京菜以烹制鸭而著名；扬州菜口味清淡鲜美：苏锡菜善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜。（4）代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠鳜鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼4、粤菜（1）组成粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜三大部分组成。（2）特点味型：清鲜、滑嫩、脆爽，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻,有五滋、六味之别。技
3、法：取料广博奇杂，重“生猛：，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒、泡、清蒸、煲。（3）代表菜龙虎斗、烤乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡
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