地方风味与菜系

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1、第三章中国风味菜系菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味。一、四川风味菜系（川菜系）（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴（一）菜系组成“上河帮”（蓉派）成都菜及周边地区风味菜。口味特点是味重。“下河帮”（渝派）重庆菜，俗称“江湖菜”。“小河帮”（盐帮菜）自贡菜，分盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。BEAConfidential.

2、3（二）烹调原料潼川豆豉汉源花椒自贡井盐二荆条辣椒成都大王酱油阆中保宁醋涪陵榨菜郫县豆瓣（三）风味特点一菜一格，百菜百味。三大独创鱼香味家常味怪味BEAConfidential.

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4、四）代表菜肴麻婆豆腐东坡肘子夫妻肺片宫保鸡丁开水白菜麻婆豆腐东坡肘子夫妻肺片宫保鸡丁开水白菜二、山东风味菜系（鲁菜系）鲁菜是我国整个北方菜肴的代表。（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴（一）菜系组成济南菜以济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。胶东菜又称福山菜，是胶东半岛沿海地区，以青岛、烟台为代表的地方风味菜。擅长突出主料特征的海味筵席。济宁菜又称曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。讲究营养养生，成菜华贵大方，很有档次。（二）烹饪原料丰富多样（三）风味特点鲁菜风味多以咸鲜为主，以原料自有风味为调味基础，善于保持原料

5、纯正的风味。爆、炒、烧、熘、炸、烤、蒸、扒都用葱来调味和佐食。葱之香味已成为山东菜的最好风味。山东民间生食葱蒜，如大葱蘸酱的民俗也是一大特色。糖醋鲤鱼九转大肠汤爆双脆油焖大虾葱爆海参（四）代表菜肴糖醋鲤鱼九转大肠汤爆双脆油焖大虾葱爆海参（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四）代表菜肴三、广东风味菜系（粤菜系）（一）菜系组成广州菜以广州市为代表的珠江三角洲地区的地方风味菜，广东菜的主要构成部分，是传统粤菜的代表。潮州菜广东东南沿海，与福建相邻地区，以潮州、汕头地区为代表的地方风味菜。以经营海鲜见长。东江菜也称为客家菜，广东东部山区，客家人聚居的东江流域地区的地方风味菜。“无鸡

6、不香、无肉不鲜、无肘不浓”（二）烹饪原料取料非常广泛。（三）风味特点广东特殊的地理及气候特征，决定了粤菜的口味要求清淡、爽滑。对肉食向来追求其鲜，讲究即宰即烹，火候要求也甚为严格，以刚熟为度。其在烹饪过程中所有的调料都以保持原料本味为本。广东菜夏秋清淡，冬春浓郁。夏秋菜式均具有清、爽、滑的特色。在寒冷的冬春季节，是滋补身体的好时令，此时的广东菜崇尚滋补，经较长时间煲、炖的菜式众多。（四）代表菜肴东江盐焗鸡白云猪手菠萝估佬肉水晶蟹粉卷冬瓜盅东江盐焗鸡白云猪手菠萝估佬肉（咕噜肉）水晶蟹粉卷冬瓜盅“饭稻羹鱼”《楚辞·天问》：“彭铿斟雉帝何飨”（一）菜系组成（二）烹饪原料（三）风味特点（四

7、）代表菜肴四、江苏风味菜系（苏菜系）（一）菜系组成淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东到沿海一带。是江苏菜风味特色最浓的主体部分。金陵菜又称京苏菜，指以南京为中心的地方风味菜。兼顾四方之优，适应八方之需，口味醇正，滋味平和，香醇适口。苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，善于表现原料本味。徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多。（二）烹饪原料江南鱼米之乡，时令水鲜、蔬菜四季常熟，物产丰富。（三）风味特点清鲜平和是江苏菜最根本的基调。都注重突出主料本味，注重保持原料固有的新

8、鲜及鲜味。（四）代表菜肴文思豆腐三套鸭煮干丝狮子头水晶肴蹄文思豆腐三套鸭煮干丝狮子头水晶肴蹄福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。代表菜肴：佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、醉糟鸡、鱼丸五、福建风味菜系（闽菜系）佛跳墙醉排骨荔枝肉醉糟鸡鱼丸以杭州菜为代表，各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细，文化色彩浓郁。代表菜肴：西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、叫化童鸡六、浙江风味菜系（浙菜系）西湖醋鱼龙井虾仁清汤越鸡叫化童鸡泛指我

9、国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。以辣味著称，有内陆烹饪的风格，突出菜品的乡土和家常风味。代表作：冰糖湘莲、祖庵鱼翅、百鸟朝凤、全家福、腊味合蒸七、湖南风味菜系（湘菜系）冰糖湘莲祖庵鱼翅百鸟朝凤全家福腊味合蒸烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。代表作：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡八、安徽风味菜系（徽菜系）火腿炖甲鱼红烧果子狸腌鲜鳜鱼黄山炖鸽清蒸石鸡也称为京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，也被认为是最为复杂的一种