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1、乳与乳制品的加工卫生与检验第一节乳的物理性质与化学组成一、色泽：白色或略带黄色，主要由其中的维生素（乳黄素、核黄素、胡萝卜素等）所决定。二、气味：正常牛乳具有令人愉快的特殊香味，加热后，香气更浓，主要来自乳中的挥发性脂肪酸、丙酮酸、乙醛类等挥发性物质。三、滋味：正常牛乳略带甜味，也带有微酸味，咸味与苦味。甜味，咸味、酸味，苦味四、稠密：受外界因素影响较明显温度↗，稠度↘与脂肪干物质含量有关：含量↗,稠度↗五、pH值和酸度正常pH6.5～6.7,乳的酸度通常指中和100ml乳所需0.1NNaOHml数，以0T表示，正常牛乳的酸度为16
2、～180T若存放时间过久，酸度升高，称为发酵酸度。六、乳的密度和比重密度：乳在20℃度时的重量，与同容量4℃水的重量比范围:1.028～1.033,平均值1.030比重：乳在15℃的重量与同容量15℃水的重量比；范围:1.032～1.034,平均值1.032亦受温度、脂肪含量的影响，温度↗,密度↘,比重↘,脂肪↗,密度↘,比重↘,无脂干物质（蛋白质、乳糖、盐类）↗、密度↘七、冰点和沸点冰点:-0.525～-0.565,沸点:100.16℃第二节鲜乳的加工卫生与检验奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖，引起奶的腐败变质。这些
3、微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶器或工人的手及外环境等。奶变质时，理化性质及营养成分均可发生改变。因此，防止奶腐败变质的措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。一、鲜乳的生产卫生1、对奶牛场的卫生要求;奶牛的畜舍卫生，更换料运动有助于产高质的奶牛防治乳房炎定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和FMD、炭疽的检查2、挤乳员的卫生定期检查身体，保持个人卫生，挤奶前要清洗双手3、挤乳的卫生乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一小桶水，再用0.2%KMnO4或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜色褪去。注意：消
4、毒时要先健后病，挤奶时同样要先健后病。盛乳用具的卫生奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒。低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。二、加工卫生（一）净化卫生1.纱布（3～4层）过滤2．用净化机离心掉细菌杂质。（二）冷却用冷水冷却，牛奶在管内走，外用冷水降温（三）乳的消毒①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s,或80～85℃,10～15s;④超高温消毒法：在加压情
5、况下，在120～140℃左右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～2.45秒即可，第三节鲜乳的卫生检验一、采样：按千分之一取样，每份不少于(0.2～1ml)。每份不少于250ml,夏季要注意防腐，加1～2滴甲醛/100ml。二、感观检查：色泽：倒入白瓷盘，气味：加热闻；滋味：品尝组织状态：放在一支试管中，静置1h,倒入另一试管，观察第一支试管的底部，有无杂质沉淀。三、理化检验比重：1.028～1.033，有两个标准：20℃/4℃;15℃/15℃含脂率≧3%;：固体物质：蛋白质，矿物
6、质，无机盐≧11.2(含脂肪)脱脂乳≧8.5%方算合格可用干燥法测定四、乳的新鲜度检查（一）酸度：滴定酸度(°T )是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。 中和0.1N的NaOHml数×1016～180T，正常;>180T，不新鲜2.酒精试验酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性
7、而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。方法取２～３ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。3.牛奶之界限酸度的测定事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。
8、检验时，向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；为良
