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1、营养与饮食◆营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营养、科学的饮食是健康的基础。◆随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食促进健康已成为社会的基本需求。◆普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴幼儿的营养与饮食至关重要。◆合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。营养学基础营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养：营养是所有生命物体的一种生命活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生命活动都是一个营养过程。二十世纪八十年代后

2、期，国际营养学界把营养定义为：有关生命生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共营养素：食物中具有营养功能的物质。人类为了维持生命，生长发育，组织的新生和补修及生理活动等需要必须摄取有益物质来补充肌体的消耗，这些物质称为营养素。营养素分为：◆宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物◆微量营养素：矿物质和维生素◆其它：膳食纤维营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate

3、)水(fluid,water)微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)合理营养:各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。平衡膳食的基本要求：保证供给充足的热量和各种营养素比例恰当2.合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率3.改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感4.食物对人体无毒无害5.合理的膳食制度，三餐定时定量。营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐原发性：①不良饮食习惯；②

4、过多食用精制食品；③经济原因。继发性：①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多营养失调营养失调营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。营养过多营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)第一节能量能量是一个系统作功的能力。单位：焦或焦耳(J)千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧

5、化产生的热能值。碳水化合物－4kcal脂肪－9kcal蛋白质－4kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900黄豆359绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)50常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山

6、芋92第二节蛋白质蛋白质生理作用酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能蛋白质所有生命体的重要组成成分蛋白质含氮量为16％含氮量×6.25g＝蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓动

7、物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松蛋白质供给量：占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。主要食物来源食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3第三节脂类脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。脂类：营养学上重要的脂类，主要有甘油三酯、磷脂和固存

8、类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。人体中储存的脂类中甘油三酯高达99%。脂肪又称甘油三酯，是由一份子甘油和三份子脂肪酸组成。膳食中脂肪是人体必须的一种营养素，是人体重要的组成部分。脂类是人体必须营养素，是构成人体细胞的重要营养成