酸奶的保质期.ppt

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1、认识酸奶的保质期080750115——吕晓英14天10天21天25天21-25天不等30天5月份，骑士牌酸奶中出现霉斑，导致消费者因细菌感染，引起的腹泻、发烧过期的蒙牛冠益乳仍在销售，味道很怪，奶呈橘黄色过期酸奶酸奶的香味：球菌产生的丁二酮和乙醛酸奶的酸味：杆菌产生的乳酸和乙酸酸奶的变质：酵母菌和霉菌保健作用PH3.8-6.0，与酸奶的PH接近发酵，产酸酸奶的腐败机理颜色胀袋酸味霉菌酵母菌乳酸杆菌，保加利亚杆菌嗜热链球菌酸奶贮藏过程中的变化-微生物长度：4um变为3-4um杆菌分裂或自溶,停止生长，自溶后会产生解脂酶,该酶活性会使酸牛奶出现异味甚至发苦。数量：下降酸牛奶的

2、保健作用,主要是杆菌在人体的肠道产酸,抑制腐败菌的生长,起着清理肠道的作用,维持人体肠道的微生态平衡。杆球最佳比例：1：1-3，比例严重失调酸奶贮藏过程中的变化-杆菌一改变水分活度二生产过程的控制三采用高压杀菌四采用后杀菌五添加防腐剂延长酸奶保质期的方法添加蔗糖、葡萄糖等物质，改变了乳酸菌所能利用的水分活度，进而影响菌体的生长和产酸能力，酸奶的后发酵主要是保加利亚杆菌在酸性条件下继续产酸造成的。而保加利亚杆菌对水分的下降更敏感，所以可通过降低水分活度来减慢其生长速度。一、改变水分活度球菌种的选择：杆球比例为1:2，混合菌发酵剂活力>0.8原料奶杀菌：大于85C，10min

3、灌装工手用70%酒精消毒后灌装每周用乳酸熏蒸一次，紫外线灯消毒5-6h管道清洗：温度大于75C，浓度1-1.5%，时间1h二、生产过程中的控制细菌细胞膜破裂，内容物溢出死亡灭活微生物酶改变蛋白质、糖类分子的构象，从而抑制乳酸菌发酵乳糖产酸及分解蛋白质的反应引起蛋白质凝胶化，改变酸奶的质构三、高压杀菌后杀菌的热处理能杀死酸奶中的污染杂菌，并使部分乳酸菌失活，防止酸奶酸度继续升高，延长酸奶的货架期。破坏细菌细胞膜的完整性，使菌体的物质运输与能量代谢失调，最终使菌体细胞死亡四、后杀菌五、添加防腐剂光明的莫斯利安酸奶谢谢！