餐饮组织管理ppt课件.ppt

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1、第二章餐饮组织管理第2章餐饮经营组织管理餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。第1节餐饮经营组织概述2.1.1餐饮组织含义1.饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调经营活动的组织群体。2.餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。3.静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、工作和他们之间的特定工作关系。4.动态组织指饭店餐饮部应不断调

2、整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。2.1.2餐饮组织要素1.目标与战略不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。2.人员与职务包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。3.权利和职责职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。4.合作与协调餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。2.1.3饭店餐饮组织功能1.凝聚功能科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮

3、部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支持，互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。2.协调功能结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处理好本部门与其他部门的协作关系。3.制约功能根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工不同的权力以保证经营和谐统一。4.激励功能饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断开拓和创新。2.1.4饭店餐饮部组织原则1.经营任务与目标原则组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经

4、营目标和工作任务为基础。2.分工与协作原则根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专业职务，做到合理分工。3.组织统一指挥原则保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。4.有效的管理幅度由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。5.责权利一致原则明确工作人员层次、职务（岗位）责任。6.集权与分权相结合原则集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营特点、专业性及管理人员素质和业务能力。7.稳定性和适应性原则根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行组织，保持餐饮部经营的稳定性。8.组织的精简原则

5、现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。第2节餐饮部组织设计2.2.1餐饮部组织结构设计饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。不同类型和不同规模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。1.小型饭店餐饮部组织通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（见图2.1）。图2.1小型饭店餐饮经营组织图2．中型饭店餐饮部组织中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员—领班

6、、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2.2）。图2.2中型饭店餐饮经营组织图3.大型饭店餐饮部组织大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。图2.3大型饭店餐饮经营组织图2.2.2．餐厅组织结构设计餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。图2.4餐

7、厅组织图2.2.3厨房组织结构设计1．厨房组织特点现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。2．厨房组织发展（1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善和发展。（2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。（3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。（4）16世纪，烹调技术