《餐饮管理》PPT课件

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1、餐饮管理适用专业：旅游管理、饭店管理主讲教师：张群所用教材：《餐饮管理学》高等院校旅游管理专业精品系列教材徐红军主编《餐饮管理》是旅游管理专业的专业课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理知识。主要知识体系：专业基础理论知识（24）、专业操作原理（16）、操作实践知识与能力（8）。辅学资源两种意识：1、劳动无贵贱之分，从事服务业与从事其他行业一样。2、为他人提供满意的服务是自己完美人格的体现。马斯洛的需要层次说教学内容第一章餐饮管理概述第二章餐饮文化概述第三章餐饮业的组织机构和人员编制第四章厨房管理第五章餐厅管理第六章菜单、酒单的策划与设

2、计第七章餐饮销售控制第八章餐饮成本的控制与核算第九章餐饮推销第十章宴会经营和食品展销管理第十一章餐饮管理典型案例分析第十二章餐饮经营理念第一章餐饮管理概述学习目的了解餐饮业的基本特征和地位作用掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法熟知和掌握餐饮管理的工作要领学习内容1、学习餐饮管理的意义2、餐饮管理的涵义、目标、任务、要领3、餐饮业的涵义、简史，餐饮经营特点、经营内容以及餐饮业发展趋势一、学习意义1、有利于提高人们的生活水平2、迎接挑战的需要3、自身就业与发展的需要（一）餐饮业概况餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。1.餐饮业

3、是一个历史悠久的行业。2.餐饮业有广泛的构成。3.餐饮经营有其独特的特点。4.餐饮业有良好的发展前景。二、餐饮业与餐饮管理餐饮业发展简史：中国：远古时期——商周——春秋战国时期——汉朝——唐朝——宋朝——清朝——至今西方：古罗马、法国（艾斯考菲尔）、美国Freetemplatefromwww.brainybetty.com《楚辞.招魂》中的菜单菜品：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、卤汁油鸡、清炖大鱼等。溥仪《我的前半生》中早膳有27个品种；慈禧《晚清宫廷生活见闻》记载其一次膳品上百。《御香飘渺录》记载慈禧到奉天的火车上，临时御膳房占了4节车厢，炉灶50坐，厨师50人，每餐共备正

4、餐100种，干果、糕点等亦100种，除了正餐，还有两次小吃，每次小吃也有20碗菜，平常在40到50碗左右。餐饮业的构成两大部分构成：商业性和非商业性商业性宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统各类独立经营的餐饮服务机构非商业性企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构餐饮经营的特点1.生产、流通、服务一体化2.生产上的特点3.流通中的特点4.对接待服务要求高5.对经营环境要求高6.经营利润低，但经营风险小7.资金周转快8.餐饮收入可变性较强9.餐饮经营对饭店其他设施的依赖性强餐饮业在国民经济中的地位和作用1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业。2

5、.餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。3.餐饮业是活跃经济、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。餐饮业发展趋势餐饮超市大量涌现地理位置日趋重要快餐业将迅速发展经营方式日趋多样科技含量越来越高高、中、低档餐饮企业全面发展(二)餐饮管理概述1、餐饮管理的涵义与内容餐饮管理是指饭店的餐饮部门、餐饮企业的管理者在餐饮的生产、经营过程中，有效地应用决策、组织、领导、控制和创新等管理职能，合理地使用人、财、物等资源，充分提高顾客的满意程度，以取得良好的经济效益和社会效益的活动的总称。内容：菜肴和厨房的管理服

6、务与餐厅的管理餐次的筹划与安排酒水与酒吧的管理Freetemplatefromwww.brainybetty.com2、餐饮管理的目标营造怡人的进餐环境供应可口的菜点酒水提供优质的对客服务取得满意的双重效益3、餐饮管理的任务搞好餐饮经营市场定位合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采供管理搞好厨房产品生产组织做好餐厅销售服务组织工作做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的工作要领分析经营环境，设定管理目标发挥规划功能，合理分配资源督导次级经理，组织业务经营协调内部关系，创造团结气氛控制工作进展，检查完成结果三、餐饮经营内容和经营组织（一）餐饮经营概念餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提。

7、餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需要，扩大产品销售。Freetemplatefromwww.brainybetty.com（二）餐饮经营内容1.市场调查和市场预测2.经营方针和经营策略选择3.经营思想和管理目标确定4.产品生产和接待服务活动组织（三）餐饮经营过程组织第二章餐饮文化概述第一节饮食文化一、饮食文化的涵义与类型涵义：饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思