裱花间规章制度

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1、时光烘焙裱花间规章制度　　为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。　一、裱花师个人卫生　　1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。　　2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。　　3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。　　4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。二、裱花间卫生1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。　　2、剩余

2、奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。　　3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。　　4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。　　5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。　　6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。三、奶油的

3、操作　　1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。　　2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。　　3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）　　4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。　　四、蛋糕坯的使用　　1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。　　2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。　

4、　3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。　　2时光烘焙五、鲜果、什果的使用　　1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。　　2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。其它：1、下班后关闭工作电源。　　2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。　　3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制

5、作人和订制负责人共同支其价值赔款。　　4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。2