江苏专版2019版高考生物一轮复习鸭部分生物技术实践课时跟踪检测三十八发酵食品加工的基本方法

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1、课时跟踪检测（三十八）发酵食品加工的基本方法一、选择题1．(2017·南通一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是(　　)A．通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量解析：选B　果酒、果醋和腐乳制作的温度是不一样的，通过控制发酵温度可以抑制其他微生物的生长繁殖；果酒和果醋利用的是胞内酶，而腐乳主要利用的是毛霉分泌的胞外酶。2．(2017·苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，

2、发酵就停止了。下列有关解释中，错误的是(　　)A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D　酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，不会因氧气过少而无法进行细胞呼吸。3．(2018·苏锡常调研)下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是(　　)A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B．苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C．过程①

3、所需的最适温度低于过程②D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析：选D　果酒发酵的适宜温度为18～25℃，果醋发酵的适宜温度为30～35℃；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌，发酵过程不需要严格无菌条件。4．下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述，错误的是(　　)A．发酵装置内的液体高度一般不超过2/3B．发酵装置必须具有充气口和排气口C．连续发酵的过程中要保持温度的恒定D．醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸解析：选C　果酒发酵时的温度为18～25℃，果醋发酵时的最适温度为30～35℃，所以连续发酵的过程中温度需要改变。5．

4、(2017·无锡一模)下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是(　　)A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：选B　发酵初期不通气，酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18～25℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30～35℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作中，

5、产生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，进入果醋发酵后，产生的醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。6．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是(　　)A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B　腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18℃。7．下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的(　　)A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B．两种装置都可以先用

6、于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染解析：选B　制作果酒、果醋或腐乳时，控制的温度分别是18～25℃、30～35℃、15～18℃；用装置甲制作腐乳时，越接近瓶口微生物感染机会增加，所以加盐量也增大；装置乙中b为充气口，c为排气口，排气管弯曲可防止空气中微生物的污染。8．下列叙述错误的是(　　)A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶

7、和脂肪酶解析：选A　醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。9．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　)A．制作果酒时，先去除烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就

8、能产生果醋D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析：选D　为防止杂菌污染，应该在